Słodko i wytrawnie

20 porcji:

CIASTO:

• 6 dużych białek w temperaturze pokojowej,
• 30 g cukru,
• 225 g zmielonych migdałów bez skórek,
• 2 szklanki cukru pudru,
• 6 dużych jajek,
• 70 g mąki,
• 45 g masła.

SYROP:

• 125 g wody,
• 65 g cukru,
• 1 opakowanie cukru waniliowego.

KREM MAŚLANY:

• 100 g cukru,
• 60 g wody,
• 1 duże jajko,
• 1 duże żółtko,
• 200 g masła w temperaturze pokojowej,
• 50 g białej czekolady.

GANACHE/MUS:

• 210 g białej czekolady,
• 1 szklanka + 3 łyżki śmietany 36%.

POLEWA:

• 340 g białej czekolady,
• 100 ml śmietany 36%.

1. Ciasto: ustawić dwie półki w piekarniku tak, żeby dzieliły piekarnik na trzy równe części. Rozgrzać piekarnik do 220 °C. Wyłożyć papierem do pieczenia dwie blachy z niskimi brzegami o wymiarach 31 na 39 cm.
2. Ubić białka. Dodać cukier i ubijać dalej, aż masa stanie się sztywna i błyszcząca.
3. Masło stopić i ostudzić, cukier puder przesiać przez sitko. Ubijać migdały, cukier puder i jajka na średnich obrotach, aż masa stanie się jasna i zwiększy objętość (przez około 3 minuty). Dodać mąkę i mieszać na wolnych obrotach tylko do momentu, aż przestanie być widoczna. Za pomocą gumowej łopatki delikatnie wmieszać ubite białka w migdałową masę, następnie wmieszać stopione masło. Podzielić masę pomiędzy blachy do pieczenia i rozsmarować, żeby pokryła całą powierzchnię każdej z blach.
4. Piec ciasta przez 5-7 minut albo do momentu, kiedy będą lekko brązowe i sprężyste w dotyku. Wyjąć blachy na żaroodporną podstawkę, oddzielić ostrym nożem brzegi ciast od blach, przykryć każdą z nich papierem do pieczenia, odwrócić ciasta i pozwolić im wypaść z blach. Ostrożnie odkleić papier, odwrócić go i użyć do przykrycia ciast. Zostawić ciasta między kawałkami papieru do pieczenia, aż ostygną do temperatury pokojowej.
5. Syrop: wymieszać ze sobą wodę, cukier i cukier waniliowy w rondelku i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z palnika i pozwolić ostygnąć do temperatury pokojowej.
6. Krem: wymieszać ze sobą cukier i wodę w rondelku i podgrzewać na średnim ogniu do momentu, kiedy cukier się rozpuści. Kontynuować gotowanie, nie mieszając, aż syrop osiągnie temperaturę 107 °C. Zdjąć z palnika.
7. W czasie, kiedy syrop się podgrzewa, ubijać jajko i żółtko na wysokich obrotach, aż staną się jasne i spienione.
8. Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, zmniejszyć obroty do niskich i wlewać syrop bardzo powoli przy ściance miski, uważając, żeby nie trafić w końcówkę miksera. Część syropu rozpryśnie się na ściankach miski, ale nie należy próbować wmieszać jej w masę, bo zastygnie. Zwiększyć obroty do średnio-wysokich i ubijać, aż masa stanie się gęsta, błyszcząca i chłodna (około 5 minut).
9. W czasie, kiedy masa jajeczna jest ubijana, umieścić miękkie masło w misce i mieszać łopatką, aż stanie się kremowe. Miksując masę jajeczną na średnich obrotach, dodawać masło w porcjach po dwie łyżki. Kiedy całe masło zostanie wmieszane, zwiększyć obroty miksera do wysokich i ubijać, aż krem stanie się gęsty i błyszczący. Dodać stopioną białą czekoladę i ubijać jeszcze przez minutę. Schłodzić krem w lodówce, mieszając często, aż stężeje tak, że będzie się go dało rozsmarować na cieście (około 20 minut).
10. Ganache/mus: stopić białą czekoladę z 3 łyżkami śmietany w rondelku. Mieszać, aż czekolada się rozpuści i masa będzie gładka. Odstawić do ochłodzenia.
11. Ubić pozostałą szklankę śmietany. Delikatnie wmieszać bitą śmietanę do ostudzonej czekolady, tworząc mus.
12. Składanie ciasta: wyłożyć blachę papierem do pieczenia. Jeden po drugim, podzielić kawałki ciasta tak, żeby z każdego powstały dwie części: jedna kwadratowa, o wymiarach 25 na 25 cm, a druga prostokątna, o wymiarach 25 na 12,5 cm. Położyć jedną kwadratową część na blasze i nasączyć delikatnie ⅓ syropu. Rozsmarować na tej warstwie około ¾ kremu. Przykryć dwiema prostokątnymi częściami ciasta, układając je blisko siebie, żeby stworzyć kwadrat. Nasączyć je ⅓ syropu. Rozsmarować na cieście ganache i przykryć trzecim kwadratem ciasta. Nasączyć ciasto resztą syropu. Chłodzić przez co najmniej 2 godziny, żeby ganache stężał. Rozsmarować pozostały krem na górnej warstwie ciasta, po czym schłodzić w lodówce, aż mocno stężeje (co najmniej ½ godziny).
13. Polewa: czekoladę posiekać i stopić ze śmietaną. Delikatnie mieszać masę, aż stanie się gładka. Odstawić na 10 minut, a następnie rozsmarować na schłodzonym cieście. Używając długiej metalowej szpatułki, wygładzić. Wstawić na 30 minut do lodówki, żeby zastygła. Podawać ciasto lekko chłodne.