Słodko i wytrawnie

Klasyczny, najzwyklejszy w świecie, pyszny chleb pszenny. Z chrupiącą skórką. W ostatnią sobotę odwiedzili nas znajomi; upiekłam ciasto - ale co tam ciasto, skoro hitem wieczoru okazał się świeży chleb z masłem. W czwórkę zjedliśmy prawie cały bochenek. I niech to będzie rekomendacją.

Przepis nie jest wymagający, chociaż na pierwszy rzut oka może na taki wyglądać. Owszem, od momentu zrobienia ciasta do momentu pieczenia mija jakieś osiem godzin. Owszem, w tym czasie nie można na dłużej wyjść z domu, bo trzeba ciasto co jakiś czas zagniatać. Ale pracy nie jest z nim dużo. Gdyby tak zsumować ten czas, który trzeba rzeczywiście poświęcić na pracę z ciastem, wyszłoby około pół godziny (łącznie ze zrobieniem zaczynu wieczór wcześniej). Muszę też dodać, że piekę chleb pomimo braku profesjonalnego sprzętu, czyli koszyków do wyrastania i kamienia do pieczenia.

Najpierw przepis, potem moje komentarze.

Tyle przepis. Jak to wygląda w praktyce? Zrobienie tego chleba nie jest trudne, naprawdę. Pomimo to potrzebowałam paru podejść, żeby w końcu osiągnąć zadowalający mnie efekt. Robiłam błędy początkującego, dla którego pojęcia związane z pieczeniem chleba są niezrozumiałe. Jak zagniatać ciasto? Jak długo? Co to są te kosze do wyrastania? Podzielę się moimi doświadczeniami i mam nadzieję, że pomogę w ten sposób innym początkującym. Co można na początku zrobić źle?

Można na przykład nie wiedzieć, jak zagnieść ciasto. Przepis mówi, żeby zrobić to trzy razy w godzinnych odstępach. Jak to ma wyglądać, pokazuje film. Chodzi o to, żeby ciasto nie tyle zagnieść, ile poskładać - tak, żeby je napowietrzyć.

Można też nie wiedzieć, o co chodzi z koszami. Kosze do wyrastania chleba wyglądają tak. Za pierwszym razem, zdezorientowana nieznanym pojęciem, po prostu je zignorowałam i ułożyłam chleb do wyrastania na blasze. To nie był dobry pomysł; chleb nie miał zamiaru w ten sposób rosnąć, rozlał się płasko po blasze i tak już został. Ciasto, żeby urosnąć, musi zostać ułożone w koszyku - lub, w przypadku jego braku, w misce. Ja do teraz nie mam koszyków do wyrastania i ciasto świetnie sobie radzi, rosnąc w zwykłych, plastikowych miskach. Da się. Jednak ze względu na wygodę zamierzam kupić sobie koszyki - a dlaczego, o tym za chwilę.

Dobrze jest wyłożyć wyrośnięte ciasto na już rozgrzaną blachę. Jeszcze lepiej na rozgrzany kamień do pieczenia, ale ja takowego nie mam. Piekę na zwyczajnej blasze. Też daje radę. A więc tak: blachę rozgrzać razem z piekarnikiem, wyjąć, wyrzucić na nią chleb z kosza, zrobić nacięcia i jak najszybciej wstawić do piekarnika. I tutaj muszę przyznać, że z koszem moje życie byłoby prostsze. Bo w tej chwili, jak już wspomniałam, pozwalam chlebowi wyrastać w misce. I kiedy go z tej miski wyrzucam, jest okrągły. A ja chcę mieć podłużny bochenek. A więc przed wstawieniem go do piekarnika jeszcze trochę go na blasze przeformowuję i uklepuję. Ostrożnie, żeby nie zniszczyć efektów wyrastania. I szybko, żeby nie pozwolić ciastu za bardzo opaść. Kiedy będę miała podłużny kosz, nie będę już musiała tego robić, bo chleb od razu będzie miał pożądany kształt.

Lekka modyfikacja źródłowego przepisu: okazało się, że dla mnie temperatura 250 °C jest za wysoka. Dzięki tak wysokiej temperaturze chleb miał skórkę nie chrupiącą, ale zbyt twardą. Postanowiłam więc na początku pieczenia nastawiać temperaturę 230 °C i ta okazała się właściwa. Nawiasem mówiąc, nie piekę z parą. Żadnego wstawiania miseczki z wodą ani spryskiwania. Chlebowi i tak niczego nie brakuje, moim zdaniem.

Ostatnia kłopotliwa kwestia: co z zakwasem? Przyznaję, że nie jestem specjalistką w tym temacie. Już raz zakwas zepsułam. Chyba go przekarmiłam... Zepsuł się i już. Obecny zakwas dostałam od mamy i na razie jeszcze nie zrobiłam mu krzywdy. Trzymam go w lodówce, w wąskim, wysokim słoiczku przykrytym folią aluminiową i karmię raz na tydzień. Jeśli mam zamiar piec chleb, po dokarmieniu zostawiam zakwas na parę godzin w temperaturze pokojowej, żeby się mocno uaktywnił. Potem z części robię zaczyn, a reszta wraca do lodówki. Jeśli akurat nie piekę chleba, po dokarmieniu od razu wstawiam zakwas z powrotem do lodówki. I jakoś się trzyma. Jeśli ktoś zamierza zaczynać z zakwasem od zera, polecam ten przepis. Zgodnie z nim, moja mama zrobiła zakwas z mąki żytniej. Jednak od kiedy jest u mnie, jest karmiony mąką pszenną chlebową, właśnie taką, jak w niniejszym przepisie na chleb. Tak też można.

Podzielę się na koniec sposobem na przechowywanie chleba. Otóż można go zamrozić. Kroję chleb, kiedy jest jeszcze świeży i wkładam do zamrażarki. Potem wyjmuję po parę kromek - tyle, ile akurat jest potrzebne. Można je wyjąć wieczorem, wtedy do rana są rozmrożone. Można też włożyć na parę minut do ciepłego piekarnika. W ten sposób chleb jest stale świeży.

Powtórzę: to nie jest trudne. Wiem, że przepisy na zakwas i chleb wyglądają na początku na skomplikowane. Ale to wszystko trzeba po prostu zobaczyć na własne oczy: jak wygląda aktywny zakwas, jak wygląda wyrastające ciasto. I potem już jest prosto.

http://mojewypieki.blox.pl/2009/10/Ulubiony-chleb-pszenny-na-zakwasie.html