sobota, 09 kwietnia 2011

Chleb pszenny na zakwasie

Klasyczny, najzwyklejszy w 鈍iecie, pyszny chleb pszenny. Z chrupi帷 sk鏎k. W ostatni sobot odwiedzili nas znajomi; upiek豉m ciasto - ale co tam ciasto, skoro hitem wieczoru okaza si 鈍ie篡 chleb z mas貫m. W czw鏎k zjedli鄉y prawie ca造 bochenek. I niech to b璠zie rekomendacj.

Przepis nie jest wymagaj帷y, chocia na pierwszy rzut oka mo瞠 na taki wygl康a. Owszem, od momentu zrobienia ciasta do momentu pieczenia mija jakie osiem godzin. Owszem, w tym czasie nie mo積a na d逝瞠j wyj嗆 z domu, bo trzeba ciasto co jaki czas zagniata. Ale pracy nie jest z nim du穎. Gdyby tak zsumowa ten czas, kt鏎y trzeba rzeczywi軼ie po鈍i璚i na prac z ciastem, wysz這by oko這 p馧 godziny (陰cznie ze zrobieniem zaczynu wiecz鏎 wcze郾iej). Musz te doda, 瞠 piek chleb pomimo braku profesjonalnego sprz皻u, czyli koszyk闚 do wyrastania i kamienia do pieczenia.

Najpierw przepis, potem moje komentarze.

2 bochenki:

ZACZYN:

  • 650 ml lekko ciep貫j wody,
  • 500 g m彗i pszennej chlebowej,
  • ¼-⅓ szklanki aktywnego zakwasu.

CIASTO Wx列IWE:

  • 600 g m彗i pszennej chlebowej,
  • 25 g soli,
  • ca造 wcze郾iejszy zaczyn.

Wiecz鏎 wcze郾iej:

Wszystkie sk豉dniki zaczynu wymiesza. Przykry foli, pozostawi w temperaturze pokojowej na noc.

W dniu pieczenia:

Ciasto mo積a zagnie嗆 r璚znie lub wyrobi mikserem. R璚znie: m彗 wymiesza z sol i zaczynem. Ciasto b璠zie mokre i do嗆 lepi帷e. Nie nale篡 jednak podsypywa du穎 wi璚ej m彗i. Wyrobi porz康nie, by by這 g豉dkie. Naj豉twiej zrobi to dobrym mikserem: miksowa ciasto przez oko這 10 minut, do g豉dko軼i.

Ciasto uformowa w kul, umie軼i w misce. Przykry r璚zniczkiem i pozostawi w ciep造m miejscu do wyro郾i璚ia na 4 godziny. W tym czasie, w r闚nych, godzinnych odst瘼ach ciasto wyrabia i zagniata (czyli 3 razy w ci庵u 4 godzin). Sprzyja to napowietrzaniu, powstawaniu du篡ch dziur w chlebie, kt鏎e po ostatnim wyrabianiu b璠 wyra幡ie widocznie.

Po tym czasie ciasto podzieli na 2 cz窷ci, uformowa bochenki, umie軼i je w opr鏀zonych m彗 koszach do wyrastania. Przykry, pozostawi na 2-3 godziny do wyro郾i璚ia.

Chleb piec z par (na dno piekarnika wstawi naczynie 瘸roodporne wype軟ione wod, kt鏎a paruje przy pieczeniu; mo積a r闚nie kilkakrotnie pryska wn皻rze piekarnika wod w sprayu – dzi瘯i temu chleb ma chrupi帷 sk鏎k), najlepiej na kamieniu (rozgrza w piekarniku przed pieczeniem), przez oko這 40 minut. Pierwsze 10 minut w temperaturze 230-250 蚓, po 10 minutach obni瘸j帷 do 200 蚓. Studzi na kratce. Bochenki powinny by 豉dnie wypieczone i g逝che po uderzeniu od spodu.

Z maszyn do chleba:

W maszynie do pieczenia umie軼i ca造 zaczyn, m彗 i s鏊. Nastawi program do wyrastania i wyrabiania chleba („dough”). Po zako鎍zeniu programu ciasto wyj望, ponownie wyrobi i dalej post瘼owa wed逝g powy窺zego przepisu (w maszynie ciasto ro郾ie przez godzin, czyli powinno rosn望 poza maszyn jeszcze przez trzy godziny, sk豉dane co godzin).

Tyle przepis. Jak to wygl康a w praktyce? Zrobienie tego chleba nie jest trudne, naprawd. Pomimo to potrzebowa豉m paru podej嗆, 瞠by w ko鎍u osi庵n望 zadowalaj帷y mnie efekt. Robi豉m b喚dy pocz徠kuj帷ego, dla kt鏎ego poj璚ia zwi您ane z pieczeniem chleba s niezrozumia貫. Jak zagniata ciasto? Jak d逝go? Co to s te kosze do wyrastania? Podziel si moimi do鈍iadczeniami i mam nadziej, 瞠 pomog w ten spos鏏 innym pocz徠kuj帷ym. Co mo積a na pocz徠ku zrobi 幢e?

Mo積a na przyk豉d nie wiedzie, jak zagnie嗆 ciasto. Przepis m闚i, 瞠by zrobi to trzy razy w godzinnych odst瘼ach. Jak to ma wygl康a, pokazuje film. Chodzi o to, 瞠by ciasto nie tyle zagnie嗆, ile posk豉da - tak, 瞠by je napowietrzy.

Mo積a te nie wiedzie, o co chodzi z koszami. Kosze do wyrastania chleba wygl康aj tak. Za pierwszym razem, zdezorientowana nieznanym poj璚iem, po prostu je zignorowa豉m i u這篡豉m chleb do wyrastania na blasze. To nie by dobry pomys; chleb nie mia zamiaru w ten spos鏏 rosn望, rozla si p豉sko po blasze i tak ju zosta. Ciasto, 瞠by urosn望, musi zosta u這穎ne w koszyku - lub, w przypadku jego braku, w misce. Ja do teraz nie mam koszyk闚 do wyrastania i ciasto 鈍ietnie sobie radzi, rosn帷 w zwyk造ch, plastikowych miskach. Da si. Jednak ze wzgl璠u na wygod zamierzam kupi sobie koszyki - a dlaczego, o tym za chwil.

Dobrze jest wy這篡 wyro郾i皻e ciasto na ju rozgrzan blach. Jeszcze lepiej na rozgrzany kamie do pieczenia, ale ja takowego nie mam. Piek na zwyczajnej blasze. Te daje rad. A wi璚 tak: blach rozgrza razem z piekarnikiem, wyj望, wyrzuci na ni chleb z kosza, zrobi naci璚ia i jak najszybciej wstawi do piekarnika. I tutaj musz przyzna, 瞠 z koszem moje 篡cie by這by prostsze. Bo w tej chwili, jak ju wspomnia豉m, pozwalam chlebowi wyrasta w misce. I kiedy go z tej miski wyrzucam, jest okr庵造. A ja chc mie pod逝積y bochenek. A wi璚 przed wstawieniem go do piekarnika jeszcze troch go na blasze przeformowuj i uklepuj. Ostro積ie, 瞠by nie zniszczy efekt闚 wyrastania. I szybko, 瞠by nie pozwoli ciastu za bardzo opa嗆. Kiedy b璠 mia豉 pod逝積y kosz, nie b璠 ju musia豉 tego robi, bo chleb od razu b璠zie mia po膨dany kszta速.

Lekka modyfikacja 廝鏚這wego przepisu: okaza這 si, 瞠 dla mnie temperatura 250 蚓 jest za wysoka. Dzi瘯i tak wysokiej temperaturze chleb mia sk鏎k nie chrupi帷, ale zbyt tward. Postanowi豉m wi璚 na pocz徠ku pieczenia nastawia temperatur 230 蚓 i ta okaza豉 si w豉軼iwa. Nawiasem m闚i帷, nie piek z par. 畝dnego wstawiania miseczki z wod ani spryskiwania. Chlebowi i tak niczego nie brakuje, moim zdaniem.

Ostatnia k這potliwa kwestia: co z zakwasem? Przyznaj, 瞠 nie jestem specjalistk w tym temacie. Ju raz zakwas zepsu豉m. Chyba go przekarmi豉m... Zepsu si i ju. Obecny zakwas dosta豉m od mamy i na razie jeszcze nie zrobi豉m mu krzywdy. Trzymam go w lod闚ce, w w御kim, wysokim s這iczku przykrytym foli aluminiow i karmi raz na tydzie. Je郵i mam zamiar piec chleb, po dokarmieniu zostawiam zakwas na par godzin w temperaturze pokojowej, 瞠by si mocno uaktywni. Potem z cz窷ci robi zaczyn, a reszta wraca do lod闚ki. Je郵i akurat nie piek chleba, po dokarmieniu od razu wstawiam zakwas z powrotem do lod闚ki. I jako si trzyma. Je郵i kto zamierza zaczyna z zakwasem od zera, polecam ten przepis. Zgodnie z nim, moja mama zrobi豉 zakwas z m彗i 篡tniej. Jednak od kiedy jest u mnie, jest karmiony m彗 pszenn chlebow, w豉郾ie tak, jak w niniejszym przepisie na chleb. Tak te mo積a.

Podziel si na koniec sposobem na przechowywanie chleba. Ot騜 mo積a go zamrozi. Kroj chleb, kiedy jest jeszcze 鈍ie篡 i wk豉dam do zamra瘸rki. Potem wyjmuj po par kromek - tyle, ile akurat jest potrzebne. Mo積a je wyj望 wieczorem, wtedy do rana s rozmro穎ne. Mo積a te w這篡 na par minut do ciep貫go piekarnika. W ten spos鏏 chleb jest stale 鈍ie篡.

Powt鏎z: to nie jest trudne. Wiem, 瞠 przepisy na zakwas i chleb wygl康aj na pocz徠ku na skomplikowane. Ale to wszystko trzeba po prostu zobaczy na w豉sne oczy: jak wygl康a aktywny zakwas, jak wygl康a wyrastaj帷e ciasto. I potem ju jest prosto.

http://mojewypieki.blox.pl/2009/10/Ulubiony-chleb-pszenny-na-zakwasie.html

Tagi: wytrawnie
22:59, poecile , inne
Link Komentarze (8) »
Zak豉dki:
Kulinarne sklepy internetowe z towarem dobrej jako軼i i 鈍ietn obs逝g:
CSS i skrypty - przydatne przy urz康zaniu bloga:
Durszlak.pl
Spis tre軼i bloga
Miary i przeliczniki
O muffinkach
Newsletter
RSS