niedziela, 31 pa寮ziernika 2010

Bia豉 Op廨a

Op廨a to francuskie ciasto o kawowo-czekoladowym smaku. Dzisiaj jednak przedstawiam jego bia陰 odmian, nie zawieraj帷 kawy ani kakao. Trzy masy, kt鏎e wchodz w sk豉d tego ciasta - ma郵any krem, ganache i polewa - zawieraj bia陰 czekolad. Z tego te powodu ciasto mo瞠 dla niekt鏎ych by zbyt md貫 - nie ma w nim niczego, co wprowadzi這by interesuj帷 goryczk, bardziej zdecydowany smak. By豉m bardzo ciekawa, jak smakuje, bo wydawa這 mi si, 瞠 b璠zie zbyt s這dkie. Ciasto okaza這 si jednak inne, ni si spodziewa豉m, a to dzi瘯i biszkoptowi, kt鏎y jest raczej ma這 s這dki i r闚nowa篡 smaki krem闚. Ca這嗆 jest pysznie delikatna. Oczywi軼ie polecam przede wszystkim fanom bia貫j czekolady, bo jest tutaj zdecydowanie motywem przewodnim. Mnie to ciasto bardzo smakuje.

Ten przepis zainteresowa mnie ze wzgl璠u na swoj... d逝go嗆. Podoba mi si taki precyzyjny i dok豉dnie opisany proces pieczenia. Zdaj sobie spraw, 瞠 dla innych to w豉郾ie mo瞠 by wad - niekt鏎zy wol w kuchni improwizowa. Dla mnie taka drobiazgowo嗆 oznacza, 瞠 przepis zosta dok豉dnie przemy郵any i realizuj帷 go, stwarzam co pysznego.

Pod捫aj帷 za przepisem ze 廝鏚這wego bloga, ganache po這篡豉m na samej g鏎ze ciasta, a bezpo鈔ednio na nim polew. W innym miejscu przeczyta豉m jednak, 瞠 warto, 瞠by ostatni warstw przed polew by ma郵any krem, bo on potrafi mocno zastygn望 w lod闚ce i polew 豉two si rozsmarowuje - tak w豉郾ie jest oryginalnym przepisie na Op廨. Dlatego te, chocia na zdj璚iu ganache jest tu pod polew, przepis zawiera ju zmienion kolejno嗆 tworzenia warstw.

Polewy wysz這 bardzo du穎 - za du穎, moim zdaniem - dlatego te, podaj帷 ten przepis, pozwoli豉m sobie zmiejszy jej ilo嗆 o 20%.

20 porcji:

CIASTO:

  • 6 du篡ch bia貫k w temperaturze pokojowej,
  • 30 g cukru,
  • 225 g zmielonych migda堯w bez sk鏎ek,
  • 2 szklanki cukru pudru,
  • 6 du篡ch jajek,
  • 70 g m彗i,
  • 45 g mas豉.

SYROP:

  • 125 g wody,
  • 65 g cukru,
  • 1 opakowanie cukru waniliowego.

KREM MA印ANY:

  • 100 g cukru,
  • 60 g wody,
  • 1 du瞠 jajko,
  • 1 du瞠 鄴速ko,
  • 200 g mas豉 w temperaturze pokojowej,
  • 50 g bia貫j czekolady.

GANACHE/MUS:

  • 210 g bia貫j czekolady,
  • 1 szklanka + 3 造磬i 鄉ietany 36%.

POLEWA:

  • 340 g bia貫j czekolady,
  • 100 ml 鄉ietany 36%.
  1. Ciasto: ustawi dwie p馧ki w piekarniku tak, 瞠by dzieli造 piekarnik na trzy r闚ne cz窷ci. Rozgrza piekarnik do 220 蚓. Wy這篡 papierem do pieczenia dwie blachy z niskimi brzegami o wymiarach 31 na 39 cm.
  2. Ubi bia趾a. Doda cukier i ubija dalej, a masa stanie si sztywna i b造szcz帷a.
  3. Mas這 stopi i ostudzi, cukier puder przesia przez sitko. Ubija migda造, cukier puder i jajka na 鈔ednich obrotach, a masa stanie si jasna i zwi瘯szy obj皻o嗆 (przez oko這 3 minuty). Doda m彗 i miesza na wolnych obrotach tylko do momentu, a przestanie by widoczna. Za pomoc gumowej 這patki delikatnie wmiesza ubite bia趾a w migda這w mas, nast瘼nie wmiesza stopione mas這. Podzieli mas pomi璠zy blachy do pieczenia i rozsmarowa, 瞠by pokry豉 ca陰 powierzchni ka盥ej z blach.
  4. Piec ciasta przez 5-7 minut albo do momentu, kiedy b璠 lekko br您owe i spr篹yste w dotyku. Wyj望 blachy na 瘸roodporn podstawk, oddzieli ostrym no瞠m brzegi ciast od blach, przykry ka盥 z nich papierem do pieczenia, odwr鏂i ciasta i pozwoli im wypa嗆 z blach. Ostro積ie odklei papier, odwr鏂i go i u篡 do przykrycia ciast. Zostawi ciasta mi璠zy kawa趾ami papieru do pieczenia, a ostygn do temperatury pokojowej.
  5. Syrop: wymiesza ze sob wod, cukier i cukier waniliowy w rondelku i doprowadzi do wrzenia. Zdj望 z palnika i pozwoli ostygn望 do temperatury pokojowej.
  6. Krem: wymiesza ze sob cukier i wod w rondelku i podgrzewa na 鈔ednim ogniu do momentu, kiedy cukier si rozpu軼i. Kontynuowa gotowanie, nie mieszaj帷, a syrop osi庵nie temperatur 107 蚓. Zdj望 z palnika.
  7. W czasie, kiedy syrop si podgrzewa, ubija jajko i 鄴速ko na wysokich obrotach, a stan si jasne i spienione.
  8. Kiedy syrop osi庵nie odpowiedni temperatur, zmniejszy obroty do niskich i wlewa syrop bardzo powoli przy 軼iance miski, uwa瘸j帷, 瞠by nie trafi w ko鎍闚k miksera. Cz窷 syropu rozpry郾ie si na 軼iankach miski, ale nie nale篡 pr鏏owa wmiesza jej w mas, bo zastygnie. Zwi瘯szy obroty do 鈔ednio-wysokich i ubija, a masa stanie si g瘰ta, b造szcz帷a i ch這dna (oko這 5 minut).
  9. W czasie, kiedy masa jajeczna jest ubijana, umie軼i mi瘯kie mas這 w misce i miesza 這patk, a stanie si kremowe. Miksuj帷 mas jajeczn na 鈔ednich obrotach, dodawa mas這 w porcjach po dwie 造磬i. Kiedy ca貫 mas這 zostanie wmieszane, zwi瘯szy obroty miksera do wysokich i ubija, a krem stanie si g瘰ty i b造szcz帷y. Doda stopion bia陰 czekolad i ubija jeszcze przez minut. Sch這dzi krem w lod闚ce, mieszaj帷 cz瘰to, a st篹eje tak, 瞠 b璠zie si go da這 rozsmarowa na cie軼ie (oko這 20 minut).
  10. Ganache/mus: stopi bia陰 czekolad z 3 造磬ami 鄉ietany w rondelku. Miesza, a czekolada si rozpu軼i i masa b璠zie g豉dka. Odstawi do och這dzenia.
  11. Ubi pozosta陰 szklank 鄉ietany. Delikatnie wmiesza bit 鄉ietan do ostudzonej czekolady, tworz帷 mus.
  12. Sk豉danie ciasta: wy這篡 blach papierem do pieczenia. Jeden po drugim, podzieli kawa趾i ciasta tak, 瞠by z ka盥ego powsta造 dwie cz窷ci: jedna kwadratowa, o wymiarach 25 na 25 cm, a druga prostok徠na, o wymiarach 25 na 12,5 cm. Po這篡 jedn kwadratow cz窷 na blasze i nas帷zy delikatnie ⅓ syropu. Rozsmarowa na tej warstwie oko這 ¾ kremu. Przykry dwiema prostok徠nymi cz窷ciami ciasta, uk豉daj帷 je blisko siebie, 瞠by stworzy kwadrat. Nas帷zy je ⅓ syropu. Rozsmarowa na cie軼ie ganache i przykry trzecim kwadratem ciasta. Nas帷zy ciasto reszt syropu. Ch這dzi przez co najmniej 2 godziny, 瞠by ganache st篹a. Rozsmarowa pozosta造 krem na g鏎nej warstwie ciasta, po czym sch這dzi w lod闚ce, a mocno st篹eje (co najmniej ½ godziny).
  13. Polewa: czekolad posieka i stopi ze 鄉ietan. Delikatnie miesza mas, a stanie si g豉dka. Odstawi na 10 minut, a nast瘼nie rozsmarowa na sch這dzonym cie軼ie. U篡waj帷 d逝giej metalowej szpatu趾i, wyg豉dzi. Wstawi na 30 minut do lod闚ki, 瞠by zastyg豉. Podawa ciasto lekko ch這dne.

Akcja "Bia貫 szale雟two"

http://palachinka.blogspot.com/2008/05/daring-bakers-may-2008-op.html

poniedzia貫k, 11 pa寮ziernika 2010

Malinowa tarta z kremem

Przepis nie zawiera jajek i mleka, zawiera te niewiele glutenu (jest on tylko w kremie). W dalszym ci庵u staram si znajdowa przepisy, kt鏎e pozwol wszystkim w mojej rodzinie zje嗆 czasem co pysznego.

Kruchy sp鏚 powsta z m彗i kukurydzianej. Takie ciasto wykorzysta豉m ju w przepisie na kokosowy tort panna cotta. Tam te wyja郾i豉m, o co chodzi z wyk豉daniem spodu foli aluminiow na czas pieczenia. Przypominam, 瞠 ciasto mocno si kruszy. W przypadku tortu panna cotta nie by這 to bardzo uci捫liwe i gotowe ciasto dobrze si trzyma這 - ale w przypadku tarty nie jest tak dobrze. Je郵i kto mo瞠 sobie pozwoli na jedzenie glutenu, lepiej niech upiecze sp鏚 z kruchego ciasta pszennego - b璠zie bardziej trwa造. Tart na kukurydzianym spodzie warto upiec w 豉dnej, ceramicznej formie, nadaj帷ej si do podania na st馧. Mo積a bowiem zapomnie o wyj璚iu jej z formy. Da si to zrobi tylko w kawa趾ach, a i to nie jest 豉twe - trudno oddzieli ciasto od dna formy. Na jednym ze zdj耩 wida taki bardziej udany kawa貫k, kt鏎y da si wyj望 z formy w dobrym stanie. Niekt鏎e kawa趾i wygl康a造 gorzej. Po fakcie zda豉m sobie spraw, 瞠 mog豉m form wy這篡 papierem do pieczenia - albo tylko jej sp鏚, bo boki da si 豉twiej oddzieli od formy. My郵, 瞠 troch pomog這by zrobienie bardziej g瘰tej galaretki, dzi瘯i czemu tarta by豉by bardziej trwa豉. Ja rozpu軼i豉m dwa i p馧 opakowania galaretki w 1,1 l wody; nast瘼nym razem u篡j trzech opakowa i tak te zapisa豉m w przepisie.

Znalaz豉m bardzo ciekawy przepis na krem - czy kto s造sza kiedy o kremie, zawieraj帷ym oliw i m彗 kukurydzian? Nie mog豉m si doczeka wypr鏏owania tego przepisu, ale wbrew temu, co pisze o kremie autorka 廝鏚這wego bloga, nie uwa瘸m, 瞠by by wyj徠kowo pyszny. Sam w sobie jest raczej nijaki... Jednak po陰czenie kremu z malinami okaza這 si naprawd bardzo udane! My郵, 瞠 瘸dne inne owoce nie pasowa造by do tej tarty tak idealnie. Musz te powiedzie, 瞠 krem ma bardzo przyjemn konsystencj: jest lekki i delikatny. I dobrze nadaje si do robienia rozetek za pomoc r瘯awa cukierniczego.

Jeszcze kilka s堯w na temat sk豉dnik闚: mleko owsiane to w豉軼iwie nie mleko - kupuje si je pod nazw "nap鎩 owsiany".

Ludzie w mojej rodzinie, niemog帷y pi mleka i je嗆 przetwor闚 mlecznych, mas這 jednak jedz. Widocznie sprawa z mas貫m wygl康a inaczej, ni z innymi produktami pochodzenia mlecznego. Je郵i jednak kto mas豉 je嗆 nie mo瞠, niech zast徙i je margaryn.

Malinowa tarta z kremem

SP笈:

  • 225 g m彗i kukurydzianej,
  • 45 g zmielonych orzech闚 w這skich,
  • 75 g cukru,
  • 1,5 造磬i m彗i ziemniaczanej,
  • 150 g mas豉.

KREM:

  • 4 造磬i oliwy z oliwek,
  • 60 g m彗i kukurydzianej,
  • 1 szklanka mleka owsianego,
  • 300 g mas豉,
  • 200 g drobnego cukru,
  • sok z 1 cytryny.

DODATKOWO:

  • 3 opakowania galaretki malinowej (w sumie na 1,5 l wody),
  • maliny.

Zagnie嗆 ciasto i wylepi nim form do tarty o 鈔ednicy 30 cm i wewn皻rznej wysoko軼i 3 cm (form wysmarowa mas貫m; sp鏚 mo積a wy這篡 papierem do pieczenia). Wstawi na p馧 godziny do zamra瘸rki. Po tym czasie piec przez 25 minut w temperaturze 180 蚓 (wy這篡 foli aluminiow i piec przez 15 minut, a nast瘼nie usun望 foli i piec jeszcze przez 10 minut). Ostudzi, nie wyjmuj帷 z formy.

Zrobi zasma磬: w garnku rozgrza oliw z oliwek, doda m彗 kukurydzian i wymiesza. Sma篡, a m彗a zacznie si rumieni. Dola mleko owsiane i ca這嗆 podgrza, ca造 czas intensywnie mieszaj帷, a b璠zie mia豉 g瘰t, kleist konsystencj. Mi瘯kie mas這 utrze do puszysto軼i, po czym dalej uciera, dodaj帷 stopniowo cukier, ostudzon mas z mleka owsianego i sok z cytryny (lub co innego o kwaskowatym smaku, na przyk豉d d瞠m, sok pomara鎍zowy). Je郵i krem wyjdzie za rzadki, mo積a doda troch kaszki ry穎wej lub kukurydzianej albo g瘰tego budyniu.

Galaretk rozpu軼i w 1,1 l gor帷ej wody. Sch這dzi, a kiedy zacznie t篹e, wyla na sp鏚 i wstawi do lod闚ki do ca趾owitego st篹enia.

Krem wy這篡 na galaretk, udekorowa malinami.


http://forum.celiakia.pl/viewtopic.php?p=1132#1132 (sp鏚)
http://bezjaj.blox.pl/2009/03/Tort.html (krem)

Ta notka powsta豉, 瞠by umo磧iwi komentowanie tekstu o muffinkach.

Tekst mo積a przeczyta, klikaj帷 tutaj.

20:18, poecile
Link Komentarze (44) »
Zak豉dki:
Kulinarne sklepy internetowe z towarem dobrej jako軼i i 鈍ietn obs逝g:
CSS i skrypty - przydatne przy urz康zaniu bloga:
Durszlak.pl
Spis tre軼i bloga
Miary i przeliczniki
O muffinkach
Newsletter
RSS