Słodko i wytrawnie

Muffinki

Założenia muffinkowej filozofii to: szybko i prosto. Przygotowanie masy do upieczenia wymaga minimum czasu i wysiłku, bo nie wymaga ona nawet dokładnego wymieszania: masa nie musi być jednolita. Grudkami w tym przypadku nie trzeba się przejmować.

Przygotowanie

W każdym przepisie na muffinki powtarza się ten sam schemat: wymieszać osobno suche i mokre składniki, a następnie połączyć. Mieszanie samych suchych i samych mokrych składników należy robić dokładnie. Z mąką zazwyczaj miesza się proszek do pieczenia, cukier i sól, a więc należy je dobrze zmieszać, żeby w czasie jedzenia nie spotkała nas przykra niespodzianka w postaci grudki proszku do pieczenia albo soli w smacznej muffince. Samo mieszanie mokrych składników też musi być dokładne: jajka powinny być dobrze roztrzepane. Ale nie ubite na puszysto! Powinny stanowić jednolitą masę z mlekiem, płynnym tłuszczem i innymi składnikami.

Mokre i suche składniki miesza się razem szybko i niezbyt dokładnie. Oczywiście powinny stanowić mniej więcej jednolitą masę, ale grudki w tej masie są dopuszczalne. Masa na muffinki z założenia ma grudki. Mieszać za dokładnie nie tylko nie trzeba, a nawet nie należy: zbyt długo mieszana masa podobno zaowocuje twardymi, mniej delikatnymi muffinkami. Nie mogę tego osobiście potwierdzić, bo nie próbowałam tego robić. W niektórych przepisach jest napisane, żeby wlać mokre składniki do suchych, a w innych, żeby wsypać suche do mokrych – tak naprawdę nie ma to znaczenia. Oba sposoby postępowania dadzą ten sam efekt.

Przepisy na muffinki podaje się na 12 sztuk, czyli pojemność standardowej blachy do ich pieczenia. Jeśli w przepisie nie jest zaznaczone inaczej, należy założyć, że właśnie tyle ma wyjść. Jednak czasem okazuje się, że jednej osobie wyjdzie 12 muffinek, a innej, z tego samego przepisu – 14. Być może chodzi o niezbyt dokładne odmierzanie ilości składników, może o trochę inny rodzaj mąki. W każdym razie – jeśli masy jest za dużo, nie należy na siłę starać się stworzyć z niej dwunastu muffinek. W razie wątpliwości należy się kierować założeniem: jeśli masa na muffinki jest płynna, należy nakładać ją tak, żeby w każdym wgłębieniu blachy sięgała do ¾ jego wysokości. Jeśli masa jest gęsta (o konsystencji pasty) – można wypełnić całe wgłębienie. Tak wynika z mojego dotychczasowego, skromnego doświadczenia. Nie warto nakładać zbyt dużej ilości masy – muffinki wyrastają za duże, rozlewają się na boki i nie wyglądają tak zgrabnie, jak mogłyby wyglądać.

Jak wspomniałam wyżej, blacha na muffinki pozwala zwykle na upieczenie 12 sztuk. Wymiary wgłębienia na jedną muffinkę w takiej blasze to: 7 cm górnej średnicy, 5 cm dolnej średnicy, 3 cm wysokości. To jest muffinkowa norma. Istnieją też blachy na minimuffinki oraz na muffinki w king size. Ze standardowego przepisu wyjdzie trochę wiecej, niż 24 minimuffinki, a trochę mniej, niż 6 muffinek king size. Ile dokładnie - nie wiem, osobiście nie testowałam. Należy pamiętać, że również czasy pieczenia w przepisach podawane są dla "normatywnych" muffinek. Tak więc mniejsze muffinki należy piec trochę krócej, a większe - trochę dłużej, niż jest to określone w przepisie.

Blacha do pieczenia

Myślę, że warto zainwestować w dobrą formę do pieczenia – dobrą, to znaczy taką, z której wygodnie będzie się wyjmowało muffinki bez ich deformowania. Pokrytą teflonem lub inną nieprzywieralną powłoką. Można również korzystać z tak zwanych papilotek, czyli papierowych foremek, które układa się we wgłębieniach blachy, a dopiero do nich nakłada się masę. Na pytanie, czy lepiej piec w papilotkach czy bez, odpowiedź brzmi: to zależy od gustu. Muffinki w papierkach na pewno nie przywrą do blachy, nie będzie problemu z ich wyciągnięciem, a po pieczeniu blachy prawie nie trzeba myć. Niektórzy twierdzą, że muffinki w papilotkach wyglądają ładniej. Ja wolę wygląd muffinek bez papierka – mają równe brzegi i widać, jak ładnie są przyrumienione. I nie lubię wyciągania muffinek z papierka – trzeba je mozolnie wydłubywać i zawsze trochę ciasta zostaje na papilotkach. Z wyjmowaniem muffinek z formy nie mam problemu, więc papilotki nie są mi do niczego potrzebne. Staram się zawsze myć blachę bardzo ostrożnie, żeby jej nie porysować i żeby służyła mi jak najdłużej. Może kiedyś, kiedy będzie już zużyta, będę musiała zacząć używać papilotek.

Żeby ciasto mniej przywierało do blachy (jeśli nie używa się papilotek), można wysmarować wgłębienia formy masłem - nie roztopionym, ale raczej miękkim; za pomocą kawałka papieru z opakowania po maśle albo po prostu ręką. Można dodatkowo wysypać je bułką tartą, mąką albo cukrem pudrem. Na którymś forum znalazłam jeszcze inny pomysł: z papieru do pieczenia wycina się kółka i układa się je we wgłębieniach blachy, żeby muffinki nie przywierały do dna - i to zazwyczaj wystarczy, bo jeśli muffinka odejdzie od dna, z brzegami też nie ma problemu. Niektóre muffinki bardziej niż inne potrzebują użycia papilotek lub posmarowania formy. To te, które są delikatne i z tego względu trudno wyciągnąć je w całości z wgłębień blachy. Wystarczy, że lekko się przykleją i już potrafią się rozpaść przy wyciąganiu. A jeśli nie wiemy, jakie wyjdą muffinki, które właśnie zaczynamy piec, warto na wszelki wypadek wysmarować formę masłem.

Jeśli nie posiada się specjalnej blachy, można użyć do pieczenia foremek na babeczki. Nie jest to tak dobre rozwiązanie, jak użycie formy, bo kiedy muffinkom urosną zbyt duże kapelusze, mogą się przez krawędzie foremek przelać - co nie zdarzy się w przypadku pieczenia w formie, bo wtedy kapelusze opierają się o blachę i zachowują swój kształt. Foremki na babeczki mają też zwykle bardziej płaski kształt, niż wgłębienia w formie na muffinki, takie też więc wychodzą same muffinki - bardziej płaskie, nie mają swojego charakterystycznego kształtu. Niemniej jednak są to drobiazgi i jeśli nie chcemy kupować blachy, można ją foremkami z powodzeniem zastąpić. Podobno są osoby, którym udało się upiec muffinki w samych papilotkach, bez jakiejkolwiek formy. Nie umiem sobie tego wyobrazić, bo papilotki, które ja mam, są z cienkiego papieru, tak wiotkie, że rozeszłyby się na boki zaraz po nałożeniu do nich ciasta. Jeśli ktoś chce próbować, to z papilotkami ze sztywnego papieru.

Muffinki – przepis podstawowy

http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,82953381.html

Istnieje wiele wypróbowanych przepisów na muffinki, sprawdzonych połączeń składników (polecam wypróbowane przeze mnie przepisy, które szczególnie przypadły mi do gustu), ale bardzo łatwo można tworzyć własne przepisy. Przydatny będzie przepis-baza, znaleziony pod adresem podanym powyżej i mogący być podstawą do eksperymentów: