Słodko i wytrawnie

Przepis z dedykacją dla Asi.

Po raz pierwszy spróbowałam czekoladowego fondue. Fondue to właściwie potrawa z roztopionego żółtego sera (w którym macza się kawałki chleba), a czekoladowa wersja jest już wariacją na temat. Potrawa pochodzi ze Szwajcarii, a nazwa "fondue" ma coś wspólnego z francuskim słowem oznaczającym "topić się". Widać więc, że odnoszenie tej nazwy do takiej słodkiej wersji również ma rację bytu, jako że w potrawie występuje roztopiona czekolada. W tej roztopionej czekoladzie macza się kawałki owoców, nabite na widelec. Takie to proste, a takie dobre. Fondue jest bardzo towarzyską potrawą o szczególnym charakterze, jako że wszyscy uczestnicy sięgają do jednego naczynia. Nadaje się do długiego celebrowania w gronie znajomych.

Można kupić zestaw specjalnie przeznaczony do przygotowania czekoladowego fondue - taki zestaw składa się z podgrzewacza, w którym można umieścić świeczkę, miski na masę czekoladową i małych widelców. Te zestawy są bardzo ładne, ale ponieważ ja takiego nie mam, poskładałam go z tego, co miałam w domu. Z dwiema miseczkami, ponieważ wypróbowaliśmy od razu masy z ciemnej i białej czekolady. Przy okazji uczyniłam spostrzeżenie: kupowanie takich specjalnych zestawów nie jest głupie - widelce, które są do nich dołączone, są wyprofilowane inaczej niż zwykłe i podejrzewam, że dzięki temu kawałki owoców dobrze się na nich trzymają. My używaliśmy zwykłych widelców i raz po raz gubiliśmy owoce, które zsuwały się z nich i wpadały do czekolady.

We wszystkich przepisach, jakie znalazłam, zawartość płynnych składników w masie czekoladowej była większa, niż ja podaję. Przy tak dużym udziale płynów masa byłaby jednak bardzo rzadka, a ja wolę, żeby była bardziej gęsta i bardziej... czekoladowa. Poniżej więc moja propozycja. Przepis zarówno na ciemne, jak i na białe fondue daje 4 porcje.

Kiedy myślę o owocach, które dobrze smakują z czekoladą, jako pierwsze przychodzą mi do głowy truskawki i banany. Ale oczywiście jest to kwestia gustu i fantazji, można użyć wielu innych gatunków. Owoce należy umyć, obrać ze skórek, uwolnić od pestek; te większe pokroić na kawałki.

Czekoladowe fondue zawsze kojarzyło mi się z owocami, ale teraz, przeglądając przepisy natrafiłam na różne inne pomysły: w czekoladzie można maczać biszkopty albo - marcepanowe kulki, na które podaję przepis:

Z Wikipedii dowiedziałam się, że winiak to to samo co brandy, przedstawicielem brandy natomiast jest na przykład koniak. Szczerze mówiąc, i tak takich alkoholi nie posiadam; mam w domu trzy butelki różnych trunków, używanych właśnie do różnych deserów, a wśród nich wódkę - użyłam więc wódki. Nie wiem, ile moje kulki straciły na smaku przez brak brandy - moim zdaniem i tak były bardzo dobre. Alkohol i skórka cytrynowa ożywiły lekko mdły smak marcepanu. Migdały posiekałam, nie zmieliłam - dzięki temu ich kawałki nadały kulkom niejednolitą strukturę. Tak, bardzo dobre były.

Czekoladowe fondue przypadło mi do gustu i bardzo chętnie wrócę do niego w lecie, kiedy będą truskawki i wiśnie.

http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=251641100015265
http://www.rezepte-gratis.de/rezepte_13269-weisses-schokoladenfondue.htm

Przepis zaczerpnięty wprost ze znanego wszystkim bloga. Niczego w nim nie zmieniłam. Zamieszczam go tu, żeby ogłosić triumf nad kremem, który bardzo nie chciał się udać, ale w końcu skapitulował i się udał. A jak już się udał, to się tym pochwalę. Przy okazji opiszę, co też takiego robiłam, że się nie udawał i jak to zrobiłam, że ostatecznie wyszedł dobry. Pisałam już, że dopiero uczę się piec? No. I w taki właśnie sposób uczę się na własnych błędach. Może komuś uda się czegoś nauczyć na moich błędach i już nie będzie musiał popełniać własnych.

Tort jest lekki i chyba oryginalny - ja nigdy dotąd nie jadłam niczego, co łączyłoby ze sobą mak i białą czekoladę. A pasują do siebie bardzo dobrze. A więc: tort jest lekki. I delikatny w smaku. Idealnie nasączony ponczem: wilgotny, ale nie mokry. Aromat rumu podkreśla smak całości, ale nie dominuje. Chowa się gdzieś na dalszym planie tak, że właściwie trudno go rozpoznać, chociaż jest wyczuwalny. Krem rozpływa się w ustach.

Marzyła mi się śnieżnobiała dekoracja tego tortu: jakieś rozetki, gwiazdki z kremu, ozdobione kilkoma srebrnymi kuleczkami. Okazało się, że ten krem niezbyt się nadaje do robienia takich dekoracji. Chociaż ma gładką strukturę, trudno mi było tak wygładzić powierzchnię tortu i ozdobić ją rozetkami, żeby wyglądało to ładnie. Krem układał się jakoś inaczej, niż chciałam i uparcie nadawał tortowi niechlujny, bałaganiarski wygląd. Ostatecznie się poddałam, wygładziłam krem tak, jak umiałam najlepiej i posypałam tort różowymi serduszkami. Ale mam już pomysł na to, jak można by zrealizować mój pierwotny zamysł: ubić dodatkowo samą śmietankę, ewentualnie śmietankę z cukrem. Cienką warstwą takiej śmietanki dodatkowo obłożyć tort i wygładzić powierzchnię, z reszty zrobić rozetki. Dekoracje z bitej śmietany na pewno będą dobrze wyglądać.

Ponieważ osobom, które potrafią piec, na pewno wystarczy przepis bez dodatkowych rozwlekłych opisów, podaję go od razu. A jeśli ktoś, tak jak ja, jeszcze się uczy, może przeczytać historię moich nieudanych prób, którą znajdzie zaraz za przepisem.

Ten krem jest chyba dość trudny dla początkujących. Wnioskuję to z liczby znajdujących się pod źródłowym przepisem komentarzy, które ogłaszają, że coś poszło nie tak. Dlatego też mam nadzieję, że mój opis porażek komuś się przyda i pomoże przy robieniu kremu. Pomoże znaleźć przyczynę ewentualnego niepowodzenia i ją wyeliminować.

Zepsułam krem kilka razy, zanim się udało go zrobić. Nie do wiary, że byłam taka wytrwała, że próbowałam dalej. Na pewno zachęciło mnie to, że skoro autorka bloga "Moje wypieki" poleca ten przepis, to na pewno jest on dobry. Uszczegółowię: uparłam się, żeby krem zrobić ze śmietanki (płynnej). Na pewno da się go też zrobić ze śmietany (gęstej). I być może jest to nawet ławiejsze. Ale ze śmietanki wychodzi trochę bardziej delikatny i tak mi bardziej pasowało.

Przy pierwszym podejściu krem mi się zwarzył. Schłodziłam śmietankę jak zwykle, dała się ubić bez problemów. Zaczęłam wlewać do niej czekoladę i ubijać. Zwarzyła się. Wniosek, do którego doszłam: należy śmietankę schłodzić najbardziej, jak się da (w moim przypadku oznacza to schłodzenie jej bardziej, niż to zwykle robiłam). Nawet, jeśli taka nie do końca schłodzona sama w sobie się ubije, w połączeniu z lekko ciepłą czekoladą jej temperatura się podniesie i przy dalszym ubijaniu spowoduje rozwarstwienie się kremu.

Drugie podejście dało w rezultacie krem z grudkami. Płynna czekolada w zetknięciu z lodowatą śmietanką zdążyła lekko zastygnąć, zanim została wmiksowana w krem i pozostała w nim w postaci malutkich kawałków. Wyjaśnienie: wlałam za dużo czekolady na raz, robiąc przerwę w miksowaniu, zamiast zrobić dokładnie tak, jak w przepisie, czyli miksować bez przerwy. Muszę jednak dodać, że smakowi kremu to ani trochę nie zaszkodziło, a grudki nie były wyczuwalne. Tylko widoczne.

Podejście trzecie. Nie wiedząc, czy problem z grudkami się nie powtórzy, postanowiłam rozcieńczyć roztopioną czekoladę małą ilością śmietanki, żeby była mniej skłonna do zastygania. Nie udało się. Mała ilość śmietanki dodana do roztopionej czekolady powodowała jej warzenie się, i to zarówno wtedy, kiedy oba składniki były ciepłe, jak i wtedy, kiedy były schłodzone. To bardzo dziwne, ale okazuje się, że o ile białą czekoladę da się rozpuścić w większej ilości mleka (tak, jak w poprzednim przepisie na tort), to niewielkiej ilości nie da się z białą czekoladą wymieszać.

Kiedy w końcu krem wyszedł tak, jak trzeba, nie mogłam zrozumieć, dlaczego tak długo mi się to nie udawało. Ostatecznie nie ma w tym niczego trudnego - wystarczy postępować dokładnie tak, jak jest to opisane w przepisie, czyli dobrze schłodzić śmietankę, a roztopioną i schłodzoną czekoladę wlewać do niej powoli, miksując na bieżąco. I nie trzeba kombinować z rozcieńczaniem czekolady. (Dygresja: taki krem da się zrobić również mieszając roztopioną czekoladę z całą śmietanką, chłodząc, a następnie ubijając całość. Tego nie próbowałam. Chciałam zrobić to tak, tak mówi przepis, bo przecież skoro da się to tak zrobić, mnie również musiało się udać.)

Niezła konkluzja: po tylu nieudanych próbach dojść do wniosku, że należało po prostu postępować według przepisu. Tyle tylko, że trzeba postępować dokładnie według przepisu.

Przy okazji muszę powiedzieć, że czekolada Milka bardzo dobrze nadaje się to rozpuszczania. Rozpływa się szybko i jest fantastycznie aksamitna, bez grudek. Chłodzona, przy zadziwiająco niskich temperaturach pozostaje płynna. Skoro już o tym mowa, użyłam śmietanki 36% firmy Łowicz.

http://mojewypieki.blox.pl/2008/09/Tort-makowy-z-kremem-z-bialej-czekolady.html

To dość nietypowy tort. Nie zawiera grubych warstw kremu, tylko cieniutkie warstwy dżemów i marcepanu. Jest za to wyjątkowo mocno nasączony owocowo-rumowym ponczem. Ma dość zdecydowany smak - jest bardzo słodki. Jednocześnie jednak jest to smak w jakiś sposób subtelny; delikatnie przenikają się w nim smaki cytrusów, rumu i marcepanu. Żaden nie dominuje. Smak alkoholu również nie jest intensywny; właściwie jest ledwo wyczuwalny.

Warto zwrócić uwagę na to, żeby równomiernie i dokładnie skropić biszkopt ponczem. Ja popełniłam przeoczenie i jedno miejsce pozostało suche - stanowiło dysonans w stosunku do całości.

Bardzo cieszył mnie proces produkcji tortu. To dlatego, że wszystkie składniki tak przyjemnie się podjadało. Kiedy otworzyłam słoik z dżemem pomarańczowym, zapachniał tak mocno, że musiałam go spróbować. Poncz ze świeżych soków również był bardzo dobry, a do jedzenia marcepanu jestem chętna w każdych okolicznościach. I tak pracowałam wśród unoszącego się wokół mnie zapachu pomarańczy, podjadając - i wiedziałam, że z połączenia pysznych składników musi powstać coś dobrego.

Po przeszperaniu Internetu doszłam do wniosku, że to nie jest prawdziwy starowiedeński tort ponczowy. Na większości stron pod tym hasłem znajduje się bowiem trochę inny przepis: o, taki, jak tu. Nie ma w nim marcepanu - to najważniejsza różnica w stosunku do przepisu, który podaję. Chociaż zazwyczaj lubię docierać do oryginalnych, źródłowych przepisów i poznawać tradycyjne smaki, tym razem zdecydowałam się na wypróbowanie tego, zmienionego przepisu - a to dlatego, że barrrdzo lubię marcepan. Jestem jednak pewna, że oryginalny przepis również kiedyś wypróbuję.

http://www.kwestiasmaku.com/desery/torty/tort_marcepanowy/przepis.html
http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/2,87561,,Tort_ponczowy_starowiedenski,,34429757,9495.html

Smakuje najlepiej w zimowe dni. Korzenne przyprawy, takie jak cynamon, imbir i goździki działają rozgrzewająco i sprawiają, że napój ma wyjątkowy aromat. Śnieg za oknem i grzane wino w kubku to świetny zestaw - zwłaszcza, jeśli można je wypić, siedząc przy kominku.

Proporcje i ilość przypraw można oczywiście zmieniać w zależności od upodobań. Można też wypróbować jeszcze inne aromatyczne przyprawy.

Jeśli mamy pomarańczę, co do której mamy pewność, że nie została spryskana pestycydami, nie obierać jej ze skórki - doda aromatu.

http://forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=85941296&v=2&s=0