Słodko i wytrawnie

Jest to przepis bez jajek, bez krowiego mleka i bez glutenu.

Kiedy ma się w rodzinie kogoś, kto nie może jeść jajek, mleka albo mąki pszennej, przygotowanie ciasta staje się problemem, bo brakujący składnik trzeba zastąpić innym o możliwie podobnych właściwościach. A co, jeśli należy wykluczyć wszystkie te składniki jednocześnie? Upieczenie zwykłego tortu, składającego się z warstw biszkoptu przekładanego kremem jest niemożliwe. Ten deser, chociaż upieczony w tortownicy, przypomina raczej tartę: jest to mleczno-truskawkowa masa na kruchym spodzie. Mleczną masę stanowi panna cotta, czyli włoski deser (tradycyjnie powstaje on z krowiego mleka, ale z mleka kokosowego również da się go zrobić).

Muszę uprzedzić, że użyte kukurydziane ciasto nie jest tak przyjemne w obróbce, jak kruche ciasto z mąki pszennej. Z całą pewnością nie da się go rozwałkować - trzeba wylepić nim tortownicę ręcznie. Po upieczeniu natomiast kruszy się niemiłosiernie i należy na nie uważać (ale tylko dopóki masa nie zostanie wylana i całkowicie nie zastygnie; potem już nic mu się nie stanie). Cóż, dietetyczne pieczenie wymaga poświęceń.

W smaku natomiast ciasto jest bardzo dobre. Jeśli komuś miałoby się wydawać, że jest ono tylko namiastką "prawdziwego", pszennego ciasta, myliłby się. Ma wyrazisty smak, który bardzo dobrze pasuje do panny cotty. Dodatek orzechów wzbogaca smak całego deseru. Smakuje on nie tylko tym, którzy z racji bycia na bezmlecznej czy bezglutenowej diecie odzwyczaili się od smaku zwykłych ciast - doceniają go wszyscy.

Inspiracją do stworzenia tego przepisu był deser, wyglądający mniej więcej tak samo, ale zawierający wszystkie te zakazane rzeczy, których nie zawiera mój deser. Można więc te przepisy ze sobą skrzyżować: użyć ciasta z mąki pszennej i masy z kokosowego mleka albo ciasta z mąki kukurydzianej, ale masy - z mleka krowiego. Proszę tylko zwrócić uwagę, że mój tort jest wyższy, niż tamten. Mój powstał z 1,5 litra śmietanki, a tamten - z 1 litra, co należy uwzględnić przy ewentualnym krzyżowaniu przepisów. Żeby jeszcze bardziej skomplikować sprawę i utrudnić decyzję, dodam, że jest możliwe zrobienie pszennego ciasta bez jajka - wystarczy zastąpić je dwiema albo trzema łyżkami wody. Brak jajka sprawi, że ciasto będzie bardziej kruche - mnie nie udało się takiego rozwałkować; wylepiłam nim tortownicę po kawałku.

Wyjaśnię, na czym polega problem z ciastem kukurydzianym. Nie można go tak po prostu wstawić do piekarnika, bo zmięknie i spłynie ze ścianek tortownicy. Nie można też wyłożyć tortownicy papierem do pieczenia i nasypać grochu dla obciążenia, jak to się czasem robi z kruchym ciastem, bo ciężar grochu sprawi, że ciasto ułożone w tortownicy rozejdzie się na boki, zdeformuje się. Mówiłam, że to nie jest łatwe! Po paru próbach znalazłam skuteczne rozwiązanie: po tym, jak tortownica zostanie wylepiona ciastem, a ciasto zmrożone, trzeba je wyłożyć folią aluminiową - tak, żeby jak najściślej przylegała do ciasta. W czasie pieczenia ciasto przyklei się do folii i nie będzie łatwo ją odkleić, ale tak ma być. Inaczej nie potrafię tego zrobić. Po zdjęciu folii i potem jeszcze pod koniec pieczenia, zanim ciasto zastygnie, można wygładzić jego powierzchnię łyżką albo łopatką.

Pannę cottę można zrobić z mleka kokosowego, jednak w oryginale robi się ją ze śmietanki. Dlatego też z mleka kokosowego również można wydzielić coś, co można nazwać śmietanką. Jeśli mleko schłodzi się w lodówce, tłusta część zastyga i można ją łatwo oddzielić od reszty. Pod podgrzaniu staje się oczywiście znowu płynna.

http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2009/05/tort-panna-cotta-na-urodziny-ukasza.html
http://forum.celiakia.pl/viewtopic.php?p=1132#1132