Słodko i wytrawnie

Opéra to francuskie ciasto o kawowo-czekoladowym smaku. Dzisiaj jednak przedstawiam jego białą odmianę, nie zawierającą kawy ani kakao. Trzy masy, które wchodzą w skład tego ciasta - maślany krem, ganache i polewa - zawierają białą czekoladę. Z tego też powodu ciasto może dla niektórych być zbyt mdłe - nie ma w nim niczego, co wprowadziłoby interesującą goryczkę, bardziej zdecydowany smak. Byłam bardzo ciekawa, jak smakuje, bo wydawało mi się, że będzie zbyt słodkie. Ciasto okazało się jednak inne, niż się spodziewałam, a to dzięki biszkoptowi, który jest raczej mało słodki i równoważy smaki kremów. Całość jest pysznie delikatna. Oczywiście polecam przede wszystkim fanom białej czekolady, bo jest tutaj zdecydowanie motywem przewodnim. Mnie to ciasto bardzo smakuje.

Ten przepis zainteresował mnie ze względu na swoją... długość. Podoba mi się taki precyzyjny i dokładnie opisany proces pieczenia. Zdaję sobie sprawę, że dla innych to właśnie może być wadą - niektórzy wolą w kuchni improwizować. Dla mnie taka drobiazgowość oznacza, że przepis został dokładnie przemyślany i realizując go, stwarzam coś pysznego.

Podążając za przepisem ze źródłowego bloga, ganache położyłam na samej górze ciasta, a bezpośrednio na nim polewę. W innym miejscu przeczytałam jednak, że warto, żeby ostatnią warstwą przed polewą był maślany krem, bo on potrafi mocno zastygnąć w lodówce i polewę łatwo się rozsmarowuje - tak właśnie jest oryginalnym przepisie na Opérę. Dlatego też, chociaż na zdjęciu ganache jest tuż pod polewą, przepis zawiera już zmienioną kolejność tworzenia warstw.

Polewy wyszło bardzo dużo - za dużo, moim zdaniem - dlatego też, podając ten przepis, pozwoliłam sobie zmiejszyć jej ilość o 20%.

http://palachinka.blogspot.com/2008/05/daring-bakers-may-2008-op.html

Przepis z dedykacją dla Asi.

Po raz pierwszy spróbowałam czekoladowego fondue. Fondue to właściwie potrawa z roztopionego żółtego sera (w którym macza się kawałki chleba), a czekoladowa wersja jest już wariacją na temat. Potrawa pochodzi ze Szwajcarii, a nazwa "fondue" ma coś wspólnego z francuskim słowem oznaczającym "topić się". Widać więc, że odnoszenie tej nazwy do takiej słodkiej wersji również ma rację bytu, jako że w potrawie występuje roztopiona czekolada. W tej roztopionej czekoladzie macza się kawałki owoców, nabite na widelec. Takie to proste, a takie dobre. Fondue jest bardzo towarzyską potrawą o szczególnym charakterze, jako że wszyscy uczestnicy sięgają do jednego naczynia. Nadaje się do długiego celebrowania w gronie znajomych.

Można kupić zestaw specjalnie przeznaczony do przygotowania czekoladowego fondue - taki zestaw składa się z podgrzewacza, w którym można umieścić świeczkę, miski na masę czekoladową i małych widelców. Te zestawy są bardzo ładne, ale ponieważ ja takiego nie mam, poskładałam go z tego, co miałam w domu. Z dwiema miseczkami, ponieważ wypróbowaliśmy od razu masy z ciemnej i białej czekolady. Przy okazji uczyniłam spostrzeżenie: kupowanie takich specjalnych zestawów nie jest głupie - widelce, które są do nich dołączone, są wyprofilowane inaczej niż zwykłe i podejrzewam, że dzięki temu kawałki owoców dobrze się na nich trzymają. My używaliśmy zwykłych widelców i raz po raz gubiliśmy owoce, które zsuwały się z nich i wpadały do czekolady.

We wszystkich przepisach, jakie znalazłam, zawartość płynnych składników w masie czekoladowej była większa, niż ja podaję. Przy tak dużym udziale płynów masa byłaby jednak bardzo rzadka, a ja wolę, żeby była bardziej gęsta i bardziej... czekoladowa. Poniżej więc moja propozycja. Przepis zarówno na ciemne, jak i na białe fondue daje 4 porcje.

Kiedy myślę o owocach, które dobrze smakują z czekoladą, jako pierwsze przychodzą mi do głowy truskawki i banany. Ale oczywiście jest to kwestia gustu i fantazji, można użyć wielu innych gatunków. Owoce należy umyć, obrać ze skórek, uwolnić od pestek; te większe pokroić na kawałki.

Czekoladowe fondue zawsze kojarzyło mi się z owocami, ale teraz, przeglądając przepisy natrafiłam na różne inne pomysły: w czekoladzie można maczać biszkopty albo - marcepanowe kulki, na które podaję przepis:

Z Wikipedii dowiedziałam się, że winiak to to samo co brandy, przedstawicielem brandy natomiast jest na przykład koniak. Szczerze mówiąc, i tak takich alkoholi nie posiadam; mam w domu trzy butelki różnych trunków, używanych właśnie do różnych deserów, a wśród nich wódkę - użyłam więc wódki. Nie wiem, ile moje kulki straciły na smaku przez brak brandy - moim zdaniem i tak były bardzo dobre. Alkohol i skórka cytrynowa ożywiły lekko mdły smak marcepanu. Migdały posiekałam, nie zmieliłam - dzięki temu ich kawałki nadały kulkom niejednolitą strukturę. Tak, bardzo dobre były.

Czekoladowe fondue przypadło mi do gustu i bardzo chętnie wrócę do niego w lecie, kiedy będą truskawki i wiśnie.

http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=251641100015265
http://www.rezepte-gratis.de/rezepte_13269-weisses-schokoladenfondue.htm

Przepis zaczerpnięty wprost ze znanego wszystkim bloga. Niczego w nim nie zmieniłam. Zamieszczam go tu, żeby ogłosić triumf nad kremem, który bardzo nie chciał się udać, ale w końcu skapitulował i się udał. A jak już się udał, to się tym pochwalę. Przy okazji opiszę, co też takiego robiłam, że się nie udawał i jak to zrobiłam, że ostatecznie wyszedł dobry. Pisałam już, że dopiero uczę się piec? No. I w taki właśnie sposób uczę się na własnych błędach. Może komuś uda się czegoś nauczyć na moich błędach i już nie będzie musiał popełniać własnych.

Tort jest lekki i chyba oryginalny - ja nigdy dotąd nie jadłam niczego, co łączyłoby ze sobą mak i białą czekoladę. A pasują do siebie bardzo dobrze. A więc: tort jest lekki. I delikatny w smaku. Idealnie nasączony ponczem: wilgotny, ale nie mokry. Aromat rumu podkreśla smak całości, ale nie dominuje. Chowa się gdzieś na dalszym planie tak, że właściwie trudno go rozpoznać, chociaż jest wyczuwalny. Krem rozpływa się w ustach.

Marzyła mi się śnieżnobiała dekoracja tego tortu: jakieś rozetki, gwiazdki z kremu, ozdobione kilkoma srebrnymi kuleczkami. Okazało się, że ten krem niezbyt się nadaje do robienia takich dekoracji. Chociaż ma gładką strukturę, trudno mi było tak wygładzić powierzchnię tortu i ozdobić ją rozetkami, żeby wyglądało to ładnie. Krem układał się jakoś inaczej, niż chciałam i uparcie nadawał tortowi niechlujny, bałaganiarski wygląd. Ostatecznie się poddałam, wygładziłam krem tak, jak umiałam najlepiej i posypałam tort różowymi serduszkami. Ale mam już pomysł na to, jak można by zrealizować mój pierwotny zamysł: ubić dodatkowo samą śmietankę, ewentualnie śmietankę z cukrem. Cienką warstwą takiej śmietanki dodatkowo obłożyć tort i wygładzić powierzchnię, z reszty zrobić rozetki. Dekoracje z bitej śmietany na pewno będą dobrze wyglądać.

Ponieważ osobom, które potrafią piec, na pewno wystarczy przepis bez dodatkowych rozwlekłych opisów, podaję go od razu. A jeśli ktoś, tak jak ja, jeszcze się uczy, może przeczytać historię moich nieudanych prób, którą znajdzie zaraz za przepisem.

Ten krem jest chyba dość trudny dla początkujących. Wnioskuję to z liczby znajdujących się pod źródłowym przepisem komentarzy, które ogłaszają, że coś poszło nie tak. Dlatego też mam nadzieję, że mój opis porażek komuś się przyda i pomoże przy robieniu kremu. Pomoże znaleźć przyczynę ewentualnego niepowodzenia i ją wyeliminować.

Zepsułam krem kilka razy, zanim się udało go zrobić. Nie do wiary, że byłam taka wytrwała, że próbowałam dalej. Na pewno zachęciło mnie to, że skoro autorka bloga "Moje wypieki" poleca ten przepis, to na pewno jest on dobry. Uszczegółowię: uparłam się, żeby krem zrobić ze śmietanki (płynnej). Na pewno da się go też zrobić ze śmietany (gęstej). I być może jest to nawet ławiejsze. Ale ze śmietanki wychodzi trochę bardziej delikatny i tak mi bardziej pasowało.

Przy pierwszym podejściu krem mi się zwarzył. Schłodziłam śmietankę jak zwykle, dała się ubić bez problemów. Zaczęłam wlewać do niej czekoladę i ubijać. Zwarzyła się. Wniosek, do którego doszłam: należy śmietankę schłodzić najbardziej, jak się da (w moim przypadku oznacza to schłodzenie jej bardziej, niż to zwykle robiłam). Nawet, jeśli taka nie do końca schłodzona sama w sobie się ubije, w połączeniu z lekko ciepłą czekoladą jej temperatura się podniesie i przy dalszym ubijaniu spowoduje rozwarstwienie się kremu.

Drugie podejście dało w rezultacie krem z grudkami. Płynna czekolada w zetknięciu z lodowatą śmietanką zdążyła lekko zastygnąć, zanim została wmiksowana w krem i pozostała w nim w postaci malutkich kawałków. Wyjaśnienie: wlałam za dużo czekolady na raz, robiąc przerwę w miksowaniu, zamiast zrobić dokładnie tak, jak w przepisie, czyli miksować bez przerwy. Muszę jednak dodać, że smakowi kremu to ani trochę nie zaszkodziło, a grudki nie były wyczuwalne. Tylko widoczne.

Podejście trzecie. Nie wiedząc, czy problem z grudkami się nie powtórzy, postanowiłam rozcieńczyć roztopioną czekoladę małą ilością śmietanki, żeby była mniej skłonna do zastygania. Nie udało się. Mała ilość śmietanki dodana do roztopionej czekolady powodowała jej warzenie się, i to zarówno wtedy, kiedy oba składniki były ciepłe, jak i wtedy, kiedy były schłodzone. To bardzo dziwne, ale okazuje się, że o ile białą czekoladę da się rozpuścić w większej ilości mleka (tak, jak w poprzednim przepisie na tort), to niewielkiej ilości nie da się z białą czekoladą wymieszać.

Kiedy w końcu krem wyszedł tak, jak trzeba, nie mogłam zrozumieć, dlaczego tak długo mi się to nie udawało. Ostatecznie nie ma w tym niczego trudnego - wystarczy postępować dokładnie tak, jak jest to opisane w przepisie, czyli dobrze schłodzić śmietankę, a roztopioną i schłodzoną czekoladę wlewać do niej powoli, miksując na bieżąco. I nie trzeba kombinować z rozcieńczaniem czekolady. (Dygresja: taki krem da się zrobić również mieszając roztopioną czekoladę z całą śmietanką, chłodząc, a następnie ubijając całość. Tego nie próbowałam. Chciałam zrobić to tak, tak mówi przepis, bo przecież skoro da się to tak zrobić, mnie również musiało się udać.)

Niezła konkluzja: po tylu nieudanych próbach dojść do wniosku, że należało po prostu postępować według przepisu. Tyle tylko, że trzeba postępować dokładnie według przepisu.

Przy okazji muszę powiedzieć, że czekolada Milka bardzo dobrze nadaje się to rozpuszczania. Rozpływa się szybko i jest fantastycznie aksamitna, bez grudek. Chłodzona, przy zadziwiająco niskich temperaturach pozostaje płynna. Skoro już o tym mowa, użyłam śmietanki 36% firmy Łowicz.

http://mojewypieki.blox.pl/2008/09/Tort-makowy-z-kremem-z-bialej-czekolady.html

Ten tort jest pyszny, przepyszny. Od pierwszego momentu wiedziałam, że zostanie jednym z moich ulubionych wypieków. Wzbudził zresztą ogólny zachwyt. Łączy w sobie smaki czekolad: mlecznej, gorzkiej i białej. Pomimo to, że jest słodki (i tłusty – bo śmietana i czekolada, przecież), sprawia wrażenie lekkiego. Ma delikatny smak. Te kremy – to właściwie musy czekoladowe. Kremów jest dużo, tak. I tak ma być. Można myśleć o tym torcie jak o kremowym deserze z dodatkiem biszkoptu.

Zrobione ze śmietany kremy wyszły idealnie gęste i bardzo przyjemnie się z nimi pracowało, ale połowę białej masy, tę połowę, która przeznaczona była na wierzchnią warstwę, świadomie zrobiłam bardziej płynną – dodałam do niej niewielką ilość śmietanki (dodałam ją pod koniec, dolewając po trochu do gotowego kremu, mieszając i sprawdzając, czy już osiągnął satysfakcjonującą mnie konsystencję). Chciałam, żeby trochę spływała z tortu, co moim zdaniem wygląda bardzo apetycznie. Można porównać efekt osiągnięty przeze mnie z wyglądem tortu, ozdobionego wzorcowo gęstą masą, oglądając zdjęcia dołączone do przepisu źródłowego i zdecydować, którą wersję się woli. Tamten tort wygląda na pewno na bardziej uporządkowany. Co do mojego tortu, przypomina mi wielką babeczkę, co mi się podoba.

Mój tort jest mały, został upieczony w tortownicy o średnicy 15 cm. Przepis natomiast jest na tort o średnicy 26-28 cm:

Kiedy po raz pierwszy jadłam ten tort, był on w wykonaniu mojego szwagra. Różnica między naszymi tortami polega na tym, że on użył śmietanki (płynnej), a ja śmietany (gęstej). On ze swojego wypieku nie był zadowolony, oczywiście (bo autor zwykle w swoim dziele widzi jakieś wady), a my, degustujący, byliśmy zachwyceni, oczywiście (bo nikt poza autorem nie zwraca uwagi na drobiazgi). Nie był zadowolony, bo jego kremy wyszły zbyt płynne, rozlewały się i trudno było poskładać tort, a potem podzielić na porcje. Mnie tort pomimo to bardzo się podobał, a smakował – świetnie. Od pierwszego kęsa zastanawiałam się, co mi przypomina jego smak. Coś takiego już kiedyś jadłam… Przy drugim kawałku przyszło mi do głowy, że tak smakują słodycze dla dzieci: jajko-niespodzianka, deser Monte – coś w tym rodzaju.

Nauczona jego doświadczeniem, sama użyłam gęstej śmietany. Nie miałam żadnych problemów ani ze zrobieniem kremów, ani z nałożeniem ich na tort, ale – smak wyszedł trochę inny! Mój tort jest trochę mniej słodki. Być może to jego zaleta, bo ma bardziej wyrazisty smak. Dzięki temu jest lekko wyczuwalny charakterystyczny posmak gorzkiej czekolady. Ja osobiście wolałam tamten smak, ale ja lubię słodkie rzeczy. Kwestia gustu.

Na pewno warto kupić śmietanę czy śmietankę o zawartości tłuszczu 36%. Te o zawartości tłuszczu 30% da się ubić, ale są mniej trwałe. Gorzej się trzymają, po jakimś czasie mogą podejść wodą. Konstrukcja tego tortu opiera się na trwałości śmietany, więc powinna być niezawodna. Poza tym przy 30% istnieje większe prawdopodobieństwo, że śmietana się zwarzy. Po komentarzach pod źródłowym przepisem widać, że zdarzają się takie problemy.

Pomimo uwag w tamtych komentarzach wcale jednak nie uważam, że przepis jest trudny. Na pewno ważne jest to, żeby śmietana była dobrze schłodzona – inaczej się nie ubije, tylko zwarzy – zwłaszcza, że po ubiciu ma zostać wymieszana z czekoladą. Czekolada przed wymieszaniem też musi zostać ostudzona, ale wiadomo, że lodowata być nie może, bo przestanie być płynna. Tak więc śmietana powinna być tak zimna, jak się tylko da, na granicy zmrożenia, żeby czekolada nie zdołała jej za bardzo ogrzać. Ze śmietaną 36% wszystko poszło dobrze – i szybko. Wymieszanie składników na biszkopt to tylko chwila; po upieczeniu i ostudzeniu ciasta – następna chwila to rozpuszczenie czekolady i ubicie śmietany. Kremy nie sprawiały najmniejszych problemów i wyszły idealnie… kremowe. Jeszcze nigdy nie osiągnęłam takiego efektu tak małym nakładem sił. Nie do wiary, jakie łatwe jest jego zrobienie. I że taka prosta dekoracja może być taka efektowna.

Zgłosiłam mój tort do akcji "W Krainie Czarów"! Uznałam, że bardzo tam pasuje, skoro został oceniony jako wyglądający jak z "Alicji w Krainie Czarów" (patrz: pierwszy komentarz pod tym wpisem). Akcja co prawda zaczęła się już po tym, jak zamieściłam tutaj ten przepis, ale organizatorka uznała, że podoba jej się torcik i pozwoliła mi go zgłosić. Zgłaszam go więc jako danie, które mogłoby się znaleźć na podwieczorku u Kapelusznika.

http://www.smaczny.pl/przepis,wysmienity_i_bardzo_latwy_tort_czekoladowy

Postanowiłam wypróbować przepis na te muffinki, bo lubię herbatę i miałam nadzieję, że muffinki będą miały smak earl greya. Nie mają jednak takiego smaku - jest on ledwo wyczuwalny. Zwiększyłam dwa razy ilość herbaty w przepisie i postanowiłam przed zmieszaniem z resztą składników zalać ją wrzątkiem, żeby wydobyć z niej aromat – ale jej smak w muffinkach dalej jest delikatny. Nie pozostaje nic innego, tylko się z tym pogodzić: nie są to muffinki o smaku earl greya, a zaledwie z jego lekkim aromatem. A jednak zamieszczam tutaj ten przepis, uznając go za jeden z najbardziej udanych z powodu konsystencji tych muffinek, którą uważam za idealną. Muffinki są wilgotne i treściwe, ale jednocześnie lekkie i delikatne, mięciutkie. To chyba sprawia, że smakują wszystkim, których nimi częstuję. Bardzo ciekawy jest dodatek białej czekolady. Jeśli się ją drobno posieka, rozpływa się w czasie pieczenia tak, że nie pozostawia po sobie śladu, a tylko charakterystyczny posmak, który ja osobiście bardzo lubię. Jest jak przyprawa, której smak sam w sobie nie jest rozpoznawalny, a nadaje charakter całej potrawie.

Robiłam te muffinki zarówno z herbatą w torebkach, jak i z herbatą sypaną. Moja herbata w torebkach była na tyle drobna, że nie wymagała dalszego rozdrabniania, natomiast w procesie mielenia herbaty sypanej sprawdził się moździerz.

Intryguje mnie różnica w wyglądzie pomiędzy moimi muffinkami a muffinkami na stronie, którą podałam jako źródłową. Dlaczego tamte mają równą i gładką powierzchnię, a moje są takie poszarpane? Nie mogły wyjść inne - surowa masa była bardzo gęsta i nie układała się równo. Może autorka tamtego bloga użyła mniej gęstej śmietany? W każdym razie - zapewniam, że takie poszarpane też sa bardzo dobre...

http://przystole.blox.pl/2009/01/Muffinki-z-earl-grey-i-biala-czekolada.html