Słodko i wytrawnie

Te pierniczki są przepyszne, z każdym dniem trochę ich znika i obawiam się o to, czy dotrwają do świąt. Są mięciutkie i aromatyczne, i słodkie. Takie domowe są o wiele lepsze od pierniczków z marmoladą, które można kupić.

Źródłowy przepis podaje, że pierniczki po ostygnięciu twardnieją i potrzebują dwóch tygodni, żeby zmięknąć. Ale z komentarzy pod przepisem można się z kolei dowiedzieć, że miękkie są od razu. Tak więc zabierając się za pieczenie nie wiedziałam, czego się spodziewać i bałam się, że piekę je za późno, w związku z czym na święta nie będą jeszcze dobre. Okazało się jednak, że moje pierniczki były miękkie od razu. Od ich upieczenia minęła doba i gdyby chciały stwardnieć, stygnąc, już dawno by to zrobiły - ale dalej są mięciutkie. Być może to zasługa marmolady, z którą się piekły. Również dzięki marmoladzie zapewne są tak aromatyczne i pachnące. Przechowuję je szczelnie zamknięte, żeby nie wyschły i kiedy tylko do nich zajrzę, kuszą fantastycznym, owocowo-korzennym zapachem. A więc dalej nie jest za późno, żeby je upiec na święta, właściwie można to zrobić na ostatnią chwilę (trzeba jednak pamiętać o dobie, którą ciasto musi spędzić w lodówce). Wydaje mi się wręcz, że te pierniki są najlepsze krótko po upieczeniu. Zamierzam je piec w przyszłości jakiś tydzień przed świętami, nie wcześniej - świeżo po upieczeniu najbardziej mi smakują.

Z racji tego, że ciasto jest klejące i bardzo miękkie, potrzebuje dużej ilości mąki do podsypywania. Z drugiej jednak strony, ponieważ ciastka muszą się ze sobą skleić, zamykając w środku marmoladę, najlepiej by było, żeby tej mąki było jak najmniej. Tak więc należy użyć tyle mąki, żeby ciastka dało się wyciąć i przenieść na blachę - i dokładnie tyle, ani trochę więcej.

Ze źródłowego przepisu wynika, że pierniczki należy piec przez 7-12 minut i podając ten przepis, nie odważyłam się wprowadzić pod tym względem zmian, chociaż podejrzewam, że krótsze czasy pieczenia dotyczą pierniczków pieczonych samodzielnie, bez nadzienia, a piekąc nadziewane, należy celować raczej w górną granicę tego czasu. Warto upiec na początku na próbę jedno czy dwa ciastka, żeby ustalić różne parametry: czas pieczenia, ilość marmolady i grubość ciasta.

Z całej porcji wyszło mi 130 pierniczków.

Moje pierniczki nie były błyszczące, nie posmarowałam ich białkiem, bo przeznaczyłam je do oblania glazurą czekoladową z tego przepisu:

Glazury wystarczyło na połowę pierniczków. W rzeczy samej gęstnieje dość szybko i warto ją co jakiś czas rozrzedzić na nowo wodą, bo inaczej na pierniczkach zostaje zbyt gruba warstwa.

Szczerze mówiąc, mnie bardziej smakowały pierniczki bez polewy. Czekolada nie była im ani trochę potrzebna, a nawet trochę zagłuszyła delikatny smak ciasta i nadzienia. W mojej rodzinie jednak były też głosy, że pierniczki w glazurze są absolutnie doskonałe i bez niej się w ogóle nie liczą. Tak więc, jak widać, sprawa nie jest rozstrzygnięta i polecam po prostu obie wersje wypróbować.

Aktualizacja z roku 2010: tym razem ułatwiłam sobie pracę z oblewaniem pierniczków glazurą. Ułożyłam pierniczki na blacie jeden obok drugiego i każdy z nich ozdobiłam smugami polewy, używając chochelki. Ta technika jest o wiele szybsza, niż maczanie pierniczków w glazurze - ozdobienie całej porcji zajęło zaledwie parę minut. Ta wersja bardziej mi też smakuje - polewy nie jest ani za dużo, ani za mało. Jedna porcja polewy wystarcza na trochę mniej niż porcję pierniczków. Myślę, że półtorej porcji polewy byłoby odpowiednią ilością. Efekt wygląda tak:

Nie wiesz, co zrobić z pozostałymi białkami? Można je zamrozić, a później wykorzystać na przykład do upieczenia finansjerek.

http://mojewypieki.blox.pl/2008/11/Pierniczki-jak-alpejskie.html
http://mojewypieki.blox.pl/2008/12/Glazura-czekoladowa-i-lukier-do-pierniczkow.html

Póki są jeszcze maliny, postanowiłam spróbować, jak smakuje prawdziwy angielski trifle. Właściwie w przypadku takiej potrawy jak trifle posiadanie precyzyjnego przepisu nie jest konieczne – w końcu to tylko deser złożony z warstw owoców i kremów. Jakiekolwiek się tam znajdą składniki i proporcje, na pewno będzie pyszny, bo w końcu jak trudno coś takiego skomponować? Ale ja postanowiłam mimo wszystko dotrzeć do pierwotnego, źródłowego przepisu. Mnogość odmian tego deseru w Internecie świadczy o tym, że mało kto już pamięta, jaką postać miał na początku i mało kogo to obchodzi. Jakoś jednak udało się dotrzeć do źródeł. Skompletowałam właściwy przepis i wykonałam. Tradycyjny. Angielski. Deser. Z malinami i bananami.

Uczciwie mówiąc, już na wstępie wiedziałam, że przyjdzie mi minimalnie zmodyfikować przepis. Na przykład śmietanka – maksymalna zawartość tłuszczu w śmietance, jaką można spotkać w Polsce, to 36% i takiej też użyłam. Wbrew przepisowi posłodziłam ją też przed ubiciem (podana w przepisie ilość uwzględnia tylko cukier, dodawany do kremu). Poza tym, nie mam sherry (to hiszpańskie wino) i nie planowałam w tej chwili go kupować. Użyłam amaretto (likier migdałowy), które akurat mam. Muszę powiedzieć, że trifle wzbogacony słodkim, migdałowym smakiem okazał się pyszny.

Warto go przygotować w szklanym, przezroczystym naczyniu (jednym dużym lub kilku małych), żeby kolejne warstwy były widoczne. Na tym polega urok tego deseru.

Zapragnęłam zrobić ten deser pod wpływem serialu „Friends”. Pamiętacie ten odcinek, w którym Rachel przygotowuje trifle, omyłkowo pomieszawszy ze sobą dwa różne przepisy, w wyniku czego powstaje deser z wołowiną? Przyjaciele pytają ją, co robi, a ona odpowiada: It’s a trifle. It’s got all of these layers. First there’s a layer of ladyfingers, then a layer of jam, then custard, which I made from scratch, then raspberries, more ladyfingers, then beef sautéed with peas and onions, then a little more custard, and then bananas, and then I just put some whipped cream on top! Bardzo zainteresował mnie deser, który wyglądał wyjątkowo apetycznie w wielkiej szklanej misie. Był pięknie i pieczołowicie ułożony; ja nie umiem tak ładnie poukładać tych warstw i wrzucam wszystkie byle jak. Opis składników brzmiał naprawdę pysznie (pomijając kwestię wołowiny). W każdym razie – od momentu obejrzenia tego odcinka miałam ochotę coś takiego zjeść. Jako fanka "Friendsów" chciałam nawet pierwotnie wykorzystać układ warstw, podany przez Rachel (bez wołowiny!), ale tym razem zdecydowałam się na tradycyjny.

Niestety, nie potrafię już teraz podać źródła, z którego korzystałam. Już parę miesięcy temu przetłumaczyłam i zapisałam przepis, który czekał na wypróbowanie aż do teraz. Niewykluczone, że korzystałam z paru stron internetowych, chcąc dociec, jaki to jest ten tradycyjny, pierwotny skład. Żeby się trochę zrehabilitować, polecam ten tekst, z którego wynika, że podana przeze mnie kolejność warstw jest tą tradycyjną-i-jedyną-właściwą. W skrócie - z tekstu wynika, że dolną warstwę zawsze stanowi ciasto: biszkopt, biszkopty albo inne ciastka. Ciasto zostaje - opcjonalnie - skropione alkoholem, najlepiej słodkim i pasującym smakiem do pozostałych składników. Następny jest dżem, mus albo sos - i tutaj dobrze jest użyć takiego, który jest zrobiony z owoców użytych w deserze. A więc jeśli trifle z malinami - to dżem malinowy; jeśli z truskawkami - sos truskawkowy. To podkreśli, wzmocni smak owoców. Owoce stanowią następną warstwę, na nie wylewa się krem, a na samej górze umieszcza się bitą śmietanę. Wariacje i modyfikacje oczywiście mogą być przeróżne, a podany układ warstw zachęca do tworzenia własnych zestawień smakowych. Na blogu podałam już wcześniej przepis na trifle truskawkowo-cytrynowy.

To dość nietypowy tort. Nie zawiera grubych warstw kremu, tylko cieniutkie warstwy dżemów i marcepanu. Jest za to wyjątkowo mocno nasączony owocowo-rumowym ponczem. Ma dość zdecydowany smak - jest bardzo słodki. Jednocześnie jednak jest to smak w jakiś sposób subtelny; delikatnie przenikają się w nim smaki cytrusów, rumu i marcepanu. Żaden nie dominuje. Smak alkoholu również nie jest intensywny; właściwie jest ledwo wyczuwalny.

Warto zwrócić uwagę na to, żeby równomiernie i dokładnie skropić biszkopt ponczem. Ja popełniłam przeoczenie i jedno miejsce pozostało suche - stanowiło dysonans w stosunku do całości.

Bardzo cieszył mnie proces produkcji tortu. To dlatego, że wszystkie składniki tak przyjemnie się podjadało. Kiedy otworzyłam słoik z dżemem pomarańczowym, zapachniał tak mocno, że musiałam go spróbować. Poncz ze świeżych soków również był bardzo dobry, a do jedzenia marcepanu jestem chętna w każdych okolicznościach. I tak pracowałam wśród unoszącego się wokół mnie zapachu pomarańczy, podjadając - i wiedziałam, że z połączenia pysznych składników musi powstać coś dobrego.

Po przeszperaniu Internetu doszłam do wniosku, że to nie jest prawdziwy starowiedeński tort ponczowy. Na większości stron pod tym hasłem znajduje się bowiem trochę inny przepis: o, taki, jak tu. Nie ma w nim marcepanu - to najważniejsza różnica w stosunku do przepisu, który podaję. Chociaż zazwyczaj lubię docierać do oryginalnych, źródłowych przepisów i poznawać tradycyjne smaki, tym razem zdecydowałam się na wypróbowanie tego, zmienionego przepisu - a to dlatego, że barrrdzo lubię marcepan. Jestem jednak pewna, że oryginalny przepis również kiedyś wypróbuję.

http://www.kwestiasmaku.com/desery/torty/tort_marcepanowy/przepis.html
http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/2,87561,,Tort_ponczowy_starowiedenski,,34429757,9495.html