Słodko i wytrawnie

Finansjerki, czyli pyszny sposób na wykorzystanie nadmiarowych białek jajek. Wiele wypieków ma w składzie tylko żółtka - co zrobić z białkami? Wyrzucić? Ja je zamrażam z przeznaczeniem do późniejszego wykorzystania. Można je mrozić i przechowywać w małych słoikach albo pojemnikach; ja wlewam je do miseczek i wstawiam do zamrażalnika, a kiedy już są zamrożone - wyjmuję z miseczek i przekładam do woreczków, po czym natychmiast wkładam z powrotem do zamrażalnika. W ten sposób zajmują mniej miejsca, niż zajmowałyby razem ze słoiczkami, a poza tym odzyskuję miseczki i nie muszę używać jednej na każdą porcję białek. Większość z tych zamrożonych białek zużywam później do finansjerek; już do upieczenia małej porcji potrzebnych jest dość dużo.

Zaczęłam od tego, że dzięki pieczeniu finansjerek nie marnują się białka, ale nie chciałabym, żeby to brzmiało jak, jakby to była jedyna zaleta tych wypieków! Warto zapoznać się z finansjerkami przede wszystkim dlatego, że są bardzo, bardzo dobre. Jaki mają smak? Migdałowo-maślany. Ich podstawą są zmielone migdały i tylko niewielka ilość mąki. Zawierają też beurre noisette ("orzechowe masło"), czyli stopione i podgotowane aż do lekko brązowego koloru masło, od którego zostało oddzielone wytrącone białko. Będą więc smakowały przede wszystkim osobom, które lubią migdały i maślane wypieki. Z mojego doświadczenia wynika, że smakują prawie wszystkim. Dotychczas trafiłam na tylko jedną osobę, której finansjerki nie przypadły do gustu - była to osoba, która nie przepada za migdałami. Wiele osób dopytuje, skąd się bierze oryginalny smak finansjerek, nie są bowiem w stanie rozpoznać, co jest w składzie. A to właśnie z powodu beurre noisette, którego się raczej w Polsce nie stosuje (ja nigdy wcześniej do niczego go nie używałam), a które ma posmak lekko orzechowy oraz z powodu białek jajek, które rzadko są stosowane do wypieków z pominięciem żółtek - o wiele rzadziej w każdym razie, niż żółtka bez białek. Dlatego też, pomimo, że na moich zdjęciach są finansjerki upieczone w foremkach do muffinek, zapewniam, że są czymś zupełnie od muffinek innym - to zupełnie inny smak i zupełnie inna struktura. Spieczone na złoto na zewnątrz i miękkie w środku - to również stanowi o ich uroku.

Podobno nazwa "financiers" pochodzi od foremek, w których powinno się te ciastka piec - foremki te nadają im podłużny kształt, tak że wypieki wyglądają jak sztabki złota. Ja nie mam specjalnej formy do finansjerek, dlatego używam foremek do muffinek. Ściśle biorąc, preferuję foremki do minimuffinek, bo jestem zdania, że finansjerki nie powinny być zbyt duże. Zawierają, jak zostało wspomniane, dużo masła i migdałów, są więc raczej tłuste i ciężkie. Dodajmy też, że są bardzo słodkie. Są pyszne, ale moim zdaniem najbardziej się je docenia, jedząc w małych porcjach. Trochę lekkości nadaje im zresztą dodatek owoców. Ja osobiście preferuję gruszkę. Jeśli ktoś się obawia nadmiaru słodyczy, niech lepiej wybierze kwaskowate owoce - wiśnie albo porzeczki. Wracając do kwestii foremek, używam do nich papierowych papilotek, bo bez nich trudno mi wydobyć gotowe wypieki, nie uszkadzając ich. Zapewne dobrze też sprawdzą foremki z silikonu.

Zdjęcie pod tytułem "Finansjerka nad Czarnym Stawem" znane również jako "Finansjerka na krawędzi". Upiekłam dla męża finansjerki na wyprawę w góry, a on mi w zamian przywiózł zdjęcia.

Z poniższych składników wychodzi mi dziesięć finansjerek upieczonych w standardowej wielkości foremkach na muffinki albo dwadzieścia parę finansjerek upieczonych w foremkach do minimuffinek.

http://forthebodyandsoulpl.blogspot.com/2009/03/finansjerki-z-czerwonymi-porzeczkami.html

Opéra to francuskie ciasto o kawowo-czekoladowym smaku. Dzisiaj jednak przedstawiam jego białą odmianę, nie zawierającą kawy ani kakao. Trzy masy, które wchodzą w skład tego ciasta - maślany krem, ganache i polewa - zawierają białą czekoladę. Z tego też powodu ciasto może dla niektórych być zbyt mdłe - nie ma w nim niczego, co wprowadziłoby interesującą goryczkę, bardziej zdecydowany smak. Byłam bardzo ciekawa, jak smakuje, bo wydawało mi się, że będzie zbyt słodkie. Ciasto okazało się jednak inne, niż się spodziewałam, a to dzięki biszkoptowi, który jest raczej mało słodki i równoważy smaki kremów. Całość jest pysznie delikatna. Oczywiście polecam przede wszystkim fanom białej czekolady, bo jest tutaj zdecydowanie motywem przewodnim. Mnie to ciasto bardzo smakuje.

Ten przepis zainteresował mnie ze względu na swoją... długość. Podoba mi się taki precyzyjny i dokładnie opisany proces pieczenia. Zdaję sobie sprawę, że dla innych to właśnie może być wadą - niektórzy wolą w kuchni improwizować. Dla mnie taka drobiazgowość oznacza, że przepis został dokładnie przemyślany i realizując go, stwarzam coś pysznego.

Podążając za przepisem ze źródłowego bloga, ganache położyłam na samej górze ciasta, a bezpośrednio na nim polewę. W innym miejscu przeczytałam jednak, że warto, żeby ostatnią warstwą przed polewą był maślany krem, bo on potrafi mocno zastygnąć w lodówce i polewę łatwo się rozsmarowuje - tak właśnie jest oryginalnym przepisie na Opérę. Dlatego też, chociaż na zdjęciu ganache jest tuż pod polewą, przepis zawiera już zmienioną kolejność tworzenia warstw.

Polewy wyszło bardzo dużo - za dużo, moim zdaniem - dlatego też, podając ten przepis, pozwoliłam sobie zmiejszyć jej ilość o 20%.

http://palachinka.blogspot.com/2008/05/daring-bakers-may-2008-op.html

Przepis zaczerpnięty wprost ze znanego wszystkim bloga. Niczego w nim nie zmieniłam. Zamieszczam go tu, żeby ogłosić triumf nad kremem, który bardzo nie chciał się udać, ale w końcu skapitulował i się udał. A jak już się udał, to się tym pochwalę. Przy okazji opiszę, co też takiego robiłam, że się nie udawał i jak to zrobiłam, że ostatecznie wyszedł dobry. Pisałam już, że dopiero uczę się piec? No. I w taki właśnie sposób uczę się na własnych błędach. Może komuś uda się czegoś nauczyć na moich błędach i już nie będzie musiał popełniać własnych.

Tort jest lekki i chyba oryginalny - ja nigdy dotąd nie jadłam niczego, co łączyłoby ze sobą mak i białą czekoladę. A pasują do siebie bardzo dobrze. A więc: tort jest lekki. I delikatny w smaku. Idealnie nasączony ponczem: wilgotny, ale nie mokry. Aromat rumu podkreśla smak całości, ale nie dominuje. Chowa się gdzieś na dalszym planie tak, że właściwie trudno go rozpoznać, chociaż jest wyczuwalny. Krem rozpływa się w ustach.

Marzyła mi się śnieżnobiała dekoracja tego tortu: jakieś rozetki, gwiazdki z kremu, ozdobione kilkoma srebrnymi kuleczkami. Okazało się, że ten krem niezbyt się nadaje do robienia takich dekoracji. Chociaż ma gładką strukturę, trudno mi było tak wygładzić powierzchnię tortu i ozdobić ją rozetkami, żeby wyglądało to ładnie. Krem układał się jakoś inaczej, niż chciałam i uparcie nadawał tortowi niechlujny, bałaganiarski wygląd. Ostatecznie się poddałam, wygładziłam krem tak, jak umiałam najlepiej i posypałam tort różowymi serduszkami. Ale mam już pomysł na to, jak można by zrealizować mój pierwotny zamysł: ubić dodatkowo samą śmietankę, ewentualnie śmietankę z cukrem. Cienką warstwą takiej śmietanki dodatkowo obłożyć tort i wygładzić powierzchnię, z reszty zrobić rozetki. Dekoracje z bitej śmietany na pewno będą dobrze wyglądać.

Ponieważ osobom, które potrafią piec, na pewno wystarczy przepis bez dodatkowych rozwlekłych opisów, podaję go od razu. A jeśli ktoś, tak jak ja, jeszcze się uczy, może przeczytać historię moich nieudanych prób, którą znajdzie zaraz za przepisem.

Ten krem jest chyba dość trudny dla początkujących. Wnioskuję to z liczby znajdujących się pod źródłowym przepisem komentarzy, które ogłaszają, że coś poszło nie tak. Dlatego też mam nadzieję, że mój opis porażek komuś się przyda i pomoże przy robieniu kremu. Pomoże znaleźć przyczynę ewentualnego niepowodzenia i ją wyeliminować.

Zepsułam krem kilka razy, zanim się udało go zrobić. Nie do wiary, że byłam taka wytrwała, że próbowałam dalej. Na pewno zachęciło mnie to, że skoro autorka bloga "Moje wypieki" poleca ten przepis, to na pewno jest on dobry. Uszczegółowię: uparłam się, żeby krem zrobić ze śmietanki (płynnej). Na pewno da się go też zrobić ze śmietany (gęstej). I być może jest to nawet ławiejsze. Ale ze śmietanki wychodzi trochę bardziej delikatny i tak mi bardziej pasowało.

Przy pierwszym podejściu krem mi się zwarzył. Schłodziłam śmietankę jak zwykle, dała się ubić bez problemów. Zaczęłam wlewać do niej czekoladę i ubijać. Zwarzyła się. Wniosek, do którego doszłam: należy śmietankę schłodzić najbardziej, jak się da (w moim przypadku oznacza to schłodzenie jej bardziej, niż to zwykle robiłam). Nawet, jeśli taka nie do końca schłodzona sama w sobie się ubije, w połączeniu z lekko ciepłą czekoladą jej temperatura się podniesie i przy dalszym ubijaniu spowoduje rozwarstwienie się kremu.

Drugie podejście dało w rezultacie krem z grudkami. Płynna czekolada w zetknięciu z lodowatą śmietanką zdążyła lekko zastygnąć, zanim została wmiksowana w krem i pozostała w nim w postaci malutkich kawałków. Wyjaśnienie: wlałam za dużo czekolady na raz, robiąc przerwę w miksowaniu, zamiast zrobić dokładnie tak, jak w przepisie, czyli miksować bez przerwy. Muszę jednak dodać, że smakowi kremu to ani trochę nie zaszkodziło, a grudki nie były wyczuwalne. Tylko widoczne.

Podejście trzecie. Nie wiedząc, czy problem z grudkami się nie powtórzy, postanowiłam rozcieńczyć roztopioną czekoladę małą ilością śmietanki, żeby była mniej skłonna do zastygania. Nie udało się. Mała ilość śmietanki dodana do roztopionej czekolady powodowała jej warzenie się, i to zarówno wtedy, kiedy oba składniki były ciepłe, jak i wtedy, kiedy były schłodzone. To bardzo dziwne, ale okazuje się, że o ile białą czekoladę da się rozpuścić w większej ilości mleka (tak, jak w poprzednim przepisie na tort), to niewielkiej ilości nie da się z białą czekoladą wymieszać.

Kiedy w końcu krem wyszedł tak, jak trzeba, nie mogłam zrozumieć, dlaczego tak długo mi się to nie udawało. Ostatecznie nie ma w tym niczego trudnego - wystarczy postępować dokładnie tak, jak jest to opisane w przepisie, czyli dobrze schłodzić śmietankę, a roztopioną i schłodzoną czekoladę wlewać do niej powoli, miksując na bieżąco. I nie trzeba kombinować z rozcieńczaniem czekolady. (Dygresja: taki krem da się zrobić również mieszając roztopioną czekoladę z całą śmietanką, chłodząc, a następnie ubijając całość. Tego nie próbowałam. Chciałam zrobić to tak, tak mówi przepis, bo przecież skoro da się to tak zrobić, mnie również musiało się udać.)

Niezła konkluzja: po tylu nieudanych próbach dojść do wniosku, że należało po prostu postępować według przepisu. Tyle tylko, że trzeba postępować dokładnie według przepisu.

Przy okazji muszę powiedzieć, że czekolada Milka bardzo dobrze nadaje się to rozpuszczania. Rozpływa się szybko i jest fantastycznie aksamitna, bez grudek. Chłodzona, przy zadziwiająco niskich temperaturach pozostaje płynna. Skoro już o tym mowa, użyłam śmietanki 36% firmy Łowicz.

http://mojewypieki.blox.pl/2008/09/Tort-makowy-z-kremem-z-bialej-czekolady.html

Póki są jeszcze maliny, postanowiłam spróbować, jak smakuje prawdziwy angielski trifle. Właściwie w przypadku takiej potrawy jak trifle posiadanie precyzyjnego przepisu nie jest konieczne – w końcu to tylko deser złożony z warstw owoców i kremów. Jakiekolwiek się tam znajdą składniki i proporcje, na pewno będzie pyszny, bo w końcu jak trudno coś takiego skomponować? Ale ja postanowiłam mimo wszystko dotrzeć do pierwotnego, źródłowego przepisu. Mnogość odmian tego deseru w Internecie świadczy o tym, że mało kto już pamięta, jaką postać miał na początku i mało kogo to obchodzi. Jakoś jednak udało się dotrzeć do źródeł. Skompletowałam właściwy przepis i wykonałam. Tradycyjny. Angielski. Deser. Z malinami i bananami.

Uczciwie mówiąc, już na wstępie wiedziałam, że przyjdzie mi minimalnie zmodyfikować przepis. Na przykład śmietanka – maksymalna zawartość tłuszczu w śmietance, jaką można spotkać w Polsce, to 36% i takiej też użyłam. Wbrew przepisowi posłodziłam ją też przed ubiciem (podana w przepisie ilość uwzględnia tylko cukier, dodawany do kremu). Poza tym, nie mam sherry (to hiszpańskie wino) i nie planowałam w tej chwili go kupować. Użyłam amaretto (likier migdałowy), które akurat mam. Muszę powiedzieć, że trifle wzbogacony słodkim, migdałowym smakiem okazał się pyszny.

Warto go przygotować w szklanym, przezroczystym naczyniu (jednym dużym lub kilku małych), żeby kolejne warstwy były widoczne. Na tym polega urok tego deseru.

Zapragnęłam zrobić ten deser pod wpływem serialu „Friends”. Pamiętacie ten odcinek, w którym Rachel przygotowuje trifle, omyłkowo pomieszawszy ze sobą dwa różne przepisy, w wyniku czego powstaje deser z wołowiną? Przyjaciele pytają ją, co robi, a ona odpowiada: It’s a trifle. It’s got all of these layers. First there’s a layer of ladyfingers, then a layer of jam, then custard, which I made from scratch, then raspberries, more ladyfingers, then beef sautéed with peas and onions, then a little more custard, and then bananas, and then I just put some whipped cream on top! Bardzo zainteresował mnie deser, który wyglądał wyjątkowo apetycznie w wielkiej szklanej misie. Był pięknie i pieczołowicie ułożony; ja nie umiem tak ładnie poukładać tych warstw i wrzucam wszystkie byle jak. Opis składników brzmiał naprawdę pysznie (pomijając kwestię wołowiny). W każdym razie – od momentu obejrzenia tego odcinka miałam ochotę coś takiego zjeść. Jako fanka "Friendsów" chciałam nawet pierwotnie wykorzystać układ warstw, podany przez Rachel (bez wołowiny!), ale tym razem zdecydowałam się na tradycyjny.

Niestety, nie potrafię już teraz podać źródła, z którego korzystałam. Już parę miesięcy temu przetłumaczyłam i zapisałam przepis, który czekał na wypróbowanie aż do teraz. Niewykluczone, że korzystałam z paru stron internetowych, chcąc dociec, jaki to jest ten tradycyjny, pierwotny skład. Żeby się trochę zrehabilitować, polecam ten tekst, z którego wynika, że podana przeze mnie kolejność warstw jest tą tradycyjną-i-jedyną-właściwą. W skrócie - z tekstu wynika, że dolną warstwę zawsze stanowi ciasto: biszkopt, biszkopty albo inne ciastka. Ciasto zostaje - opcjonalnie - skropione alkoholem, najlepiej słodkim i pasującym smakiem do pozostałych składników. Następny jest dżem, mus albo sos - i tutaj dobrze jest użyć takiego, który jest zrobiony z owoców użytych w deserze. A więc jeśli trifle z malinami - to dżem malinowy; jeśli z truskawkami - sos truskawkowy. To podkreśli, wzmocni smak owoców. Owoce stanowią następną warstwę, na nie wylewa się krem, a na samej górze umieszcza się bitą śmietanę. Wariacje i modyfikacje oczywiście mogą być przeróżne, a podany układ warstw zachęca do tworzenia własnych zestawień smakowych. Na blogu podałam już wcześniej przepis na trifle truskawkowo-cytrynowy.

To dość nietypowy tort. Nie zawiera grubych warstw kremu, tylko cieniutkie warstwy dżemów i marcepanu. Jest za to wyjątkowo mocno nasączony owocowo-rumowym ponczem. Ma dość zdecydowany smak - jest bardzo słodki. Jednocześnie jednak jest to smak w jakiś sposób subtelny; delikatnie przenikają się w nim smaki cytrusów, rumu i marcepanu. Żaden nie dominuje. Smak alkoholu również nie jest intensywny; właściwie jest ledwo wyczuwalny.

Warto zwrócić uwagę na to, żeby równomiernie i dokładnie skropić biszkopt ponczem. Ja popełniłam przeoczenie i jedno miejsce pozostało suche - stanowiło dysonans w stosunku do całości.

Bardzo cieszył mnie proces produkcji tortu. To dlatego, że wszystkie składniki tak przyjemnie się podjadało. Kiedy otworzyłam słoik z dżemem pomarańczowym, zapachniał tak mocno, że musiałam go spróbować. Poncz ze świeżych soków również był bardzo dobry, a do jedzenia marcepanu jestem chętna w każdych okolicznościach. I tak pracowałam wśród unoszącego się wokół mnie zapachu pomarańczy, podjadając - i wiedziałam, że z połączenia pysznych składników musi powstać coś dobrego.

Po przeszperaniu Internetu doszłam do wniosku, że to nie jest prawdziwy starowiedeński tort ponczowy. Na większości stron pod tym hasłem znajduje się bowiem trochę inny przepis: o, taki, jak tu. Nie ma w nim marcepanu - to najważniejsza różnica w stosunku do przepisu, który podaję. Chociaż zazwyczaj lubię docierać do oryginalnych, źródłowych przepisów i poznawać tradycyjne smaki, tym razem zdecydowałam się na wypróbowanie tego, zmienionego przepisu - a to dlatego, że barrrdzo lubię marcepan. Jestem jednak pewna, że oryginalny przepis również kiedyś wypróbuję.

http://www.kwestiasmaku.com/desery/torty/tort_marcepanowy/przepis.html
http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/2,87561,,Tort_ponczowy_starowiedenski,,34429757,9495.html