Słodko i wytrawnie

Finansjerki, czyli pyszny sposób na wykorzystanie nadmiarowych białek jajek. Wiele wypieków ma w składzie tylko żółtka - co zrobić z białkami? Wyrzucić? Ja je zamrażam z przeznaczeniem do późniejszego wykorzystania. Można je mrozić i przechowywać w małych słoikach albo pojemnikach; ja wlewam je do miseczek i wstawiam do zamrażalnika, a kiedy już są zamrożone - wyjmuję z miseczek i przekładam do woreczków, po czym natychmiast wkładam z powrotem do zamrażalnika. W ten sposób zajmują mniej miejsca, niż zajmowałyby razem ze słoiczkami, a poza tym odzyskuję miseczki i nie muszę używać jednej na każdą porcję białek. Większość z tych zamrożonych białek zużywam później do finansjerek; już do upieczenia małej porcji potrzebnych jest dość dużo.

Zaczęłam od tego, że dzięki pieczeniu finansjerek nie marnują się białka, ale nie chciałabym, żeby to brzmiało jak, jakby to była jedyna zaleta tych wypieków! Warto zapoznać się z finansjerkami przede wszystkim dlatego, że są bardzo, bardzo dobre. Jaki mają smak? Migdałowo-maślany. Ich podstawą są zmielone migdały i tylko niewielka ilość mąki. Zawierają też beurre noisette ("orzechowe masło"), czyli stopione i podgotowane aż do lekko brązowego koloru masło, od którego zostało oddzielone wytrącone białko. Będą więc smakowały przede wszystkim osobom, które lubią migdały i maślane wypieki. Z mojego doświadczenia wynika, że smakują prawie wszystkim. Dotychczas trafiłam na tylko jedną osobę, której finansjerki nie przypadły do gustu - była to osoba, która nie przepada za migdałami. Wiele osób dopytuje, skąd się bierze oryginalny smak finansjerek, nie są bowiem w stanie rozpoznać, co jest w składzie. A to właśnie z powodu beurre noisette, którego się raczej w Polsce nie stosuje (ja nigdy wcześniej do niczego go nie używałam), a które ma posmak lekko orzechowy oraz z powodu białek jajek, które rzadko są stosowane do wypieków z pominięciem żółtek - o wiele rzadziej w każdym razie, niż żółtka bez białek. Dlatego też, pomimo, że na moich zdjęciach są finansjerki upieczone w foremkach do muffinek, zapewniam, że są czymś zupełnie od muffinek innym - to zupełnie inny smak i zupełnie inna struktura. Spieczone na złoto na zewnątrz i miękkie w środku - to również stanowi o ich uroku.

Podobno nazwa "financiers" pochodzi od foremek, w których powinno się te ciastka piec - foremki te nadają im podłużny kształt, tak że wypieki wyglądają jak sztabki złota. Ja nie mam specjalnej formy do finansjerek, dlatego używam foremek do muffinek. Ściśle biorąc, preferuję foremki do minimuffinek, bo jestem zdania, że finansjerki nie powinny być zbyt duże. Zawierają, jak zostało wspomniane, dużo masła i migdałów, są więc raczej tłuste i ciężkie. Dodajmy też, że są bardzo słodkie. Są pyszne, ale moim zdaniem najbardziej się je docenia, jedząc w małych porcjach. Trochę lekkości nadaje im zresztą dodatek owoców. Ja osobiście preferuję gruszkę. Jeśli ktoś się obawia nadmiaru słodyczy, niech lepiej wybierze kwaskowate owoce - wiśnie albo porzeczki. Wracając do kwestii foremek, używam do nich papierowych papilotek, bo bez nich trudno mi wydobyć gotowe wypieki, nie uszkadzając ich. Zapewne dobrze też sprawdzą foremki z silikonu.

Zdjęcie pod tytułem "Finansjerka nad Czarnym Stawem" znane również jako "Finansjerka na krawędzi". Upiekłam dla męża finansjerki na wyprawę w góry, a on mi w zamian przywiózł zdjęcia.

Z poniższych składników wychodzi mi dziesięć finansjerek upieczonych w standardowej wielkości foremkach na muffinki albo dwadzieścia parę finansjerek upieczonych w foremkach do minimuffinek.

http://forthebodyandsoulpl.blogspot.com/2009/03/finansjerki-z-czerwonymi-porzeczkami.html

Zamieszczam tutaj ten wpis bardziej po to, żeby pochwalić się dekoracją z masy cukrowej, niż żeby polecić przepis - chociaż przepis jest bardzo interesujący. Tort jest bardzo cytrynowy, kwaskowaty. Zdecydowałam więc, że jego wygląd zewnętrzny również powinien być... cytrynowy.

Jeśli chodzi o smak, tort dostał pochwałę od mojego męża, który oznajmił, że smakuje mu on nawet bardziej, niż tort czekoladowo-śmietankowy - a to duży komplement. Dla tortu. Ciasto jest więc na pewno godne polecenia, jednak tylko tym osobom, które bardzo lubią cytrynowy smak. Ja uznałam, że dla mnie tort wychodzi trochę zbyt kwaśny i dlatego do ponczu dodałam trochę cukru, chociaż w przepisie źdródłowym go nie było.

Ponieważ tort jest kwaskowaty, jego smaku nie zepsuła warstwa (bardzo słodkiej!) masy cukrowej - zresztą starałam się nałożyć bardzo cienką warstwę i to mi się udało. Pod tym względem więc wypiek nadaje się do ozdabiania masą cukrową. Nadaje się również z tego względu, że tortu nie trzeba pokrywać dodatkową warstwą kremu - krem w przepisie jest maślany i nie rozpuszcza masy. Tort ten nie jest jednak idealny do pokrywania masą cukrową, bo jest bardzo miękki - biszkopt jest mocno nasączony ponczem, krem również jest miękki - i z tego względu pod ciężarem masy lekko się zapadł na brzegach i stał się obły, co nie całkiem mi się podobało. Polecam dekorowanie tego tortu masą cukrową tego samego dnia, którego ma zostać podany. Tort jest dość wilgotny i jeśli zostawi się go z masą cukrową na noc, ona również staje się wilgotna. Nie rozpuszcza się, ale zmienia swój wygląd - zaczyna wyglądać trochę jak warstwa świeżego lukru. Co w zasadzie niekoniecznie musi być wadą i również może się podobać, ja jednak wolałam, kiedy te dekoracje miały świeży wygląd.

Na zdjęciu jest torcik o średnicy 15 cm; proszę zwrócić uwagę, że z przepisu powstaje wypiek o większej średnicy.

Przy okazji pieczenia tego tortu wypróbowałam zabawny przepis na "rzucany" biszkopt... Przepis nie zawiódł, biszkopt rzeczywiście wyszedł płaski jak stół, idealnie równy, co widać na zdjęciu. Są na nim widoczne dwa biszkopty, bo piekłam wtedy dwa torciki; jeden większy, drugi mniejszy.

Zastanawiam się, czy biszkopt udał się rzeczywiście dzięki zrzuceniu go z wysokości, czy też nawet bez tego byłby tak udany. Miałam wrażenie, że bez rzucania też byłoby dobrze... ale ponieważ piekłam go pierwszy raz, nie odważyłam się zrobić po swojemu. Jeśli będę go piekła po raz drugi, zaryzykuję i opowiem, jaki był efekt.

http://mojewypieki.blox.pl/2009/06/Tort-cytrynowy.html
http://mojewypieki.blox.pl/2009/06/Biszkopt-przepis-II.html

Przepis nie zawiera jajek, mleka i glutenu. W dalszym ciągu staram się znajdować przepisy, które pozwolą wszystkim w mojej rodzinie zjeść czasem coś pysznego.

Kruchy spód powstał z mąki kukurydzianej. Takie ciasto wykorzystałam już w przepisie na kokosowy tort panna cotta. Tam też wyjaśniłam, o co chodzi z wykładaniem spodu folią aluminiową na czas pieczenia. Przypominam, że ciasto mocno się kruszy. W przypadku tortu panna cotta nie było to bardzo uciążliwe i gotowe ciasto dobrze się trzymało - ale w przypadku tarty nie jest tak dobrze. Jeśli ktoś może sobie pozwolić na jedzenie glutenu, lepiej niech upiecze spód z kruchego ciasta pszennego - będzie bardziej trwały. Tartę na kukurydzianym spodzie warto upiec w ładnej, ceramicznej formie, nadającej się do podania na stół. Można bowiem zapomnieć o wyjęciu jej z formy. Da się to zrobić tylko w kawałkach, a i to nie jest łatwe - trudno oddzielić ciasto od dna formy. Na jednym ze zdjęć widać taki bardziej udany kawałek, który dał się wyjąć z formy w dobrym stanie. Niektóre kawałki wyglądały gorzej. Po fakcie zdałam sobie sprawę, że mogłam formę wyłożyć papierem do pieczenia - albo tylko jej spód, bo boki da się łatwiej oddzielić od formy. Myślę, że trochę pomogłoby zrobienie bardziej gęstej galaretki, dzięki czemu tarta byłaby bardziej trwała. Ja rozpuściłam dwa i pół opakowania galaretki w 1,1 l wody; następnym razem użyję trzech opakowań i tak też zapisałam w przepisie.

Znalazłam bardzo ciekawy przepis na krem - czy ktoś słyszał kiedyś o kremie, zawierającym oliwę i mąkę kukurydzianą? Nie mogłam się doczekać wypróbowania tego przepisu, ale wbrew temu, co pisze o kremie autorka źródłowego bloga, nie uważam, żeby był wyjątkowo pyszny. Sam w sobie jest raczej nijaki... Jednak połączenie kremu z malinami okazało się naprawdę bardzo udane! Myślę, że żadne inne owoce nie pasowałyby do tej tarty tak idealnie. Muszę też powiedzieć, że krem ma bardzo przyjemną konsystencję: jest lekki i delikatny. I dobrze nadaje się do robienia rozetek za pomocą rękawa cukierniczego.

Jeszcze kilka słów na temat składników: mleko owsiane to właściwie nie mleko - kupuje się je pod nazwą "napój owsiany". Nie wiem, czy da się taki napój kupić gotowy; na pewno da się go kupić w proszku.

Ludzie w mojej rodzinie, niemogący pić mleka i jeść przetworów mlecznych, masło jednak jedzą. Widocznie sprawa z masłem wygląda inaczej, niż z innymi produktami pochodzenia mlecznego. Jeśli jednak ktoś masła jeść nie może, niech zastąpi je margaryną.

http://forum.celiakia.pl/viewtopic.php?p=1132#1132 (spód)
http://bezjaj.blox.pl/2009/03/Tort.html (krem)

Jest to przepis bez jajek, bez krowiego mleka i bez glutenu.

Kiedy ma się w rodzinie kogoś, kto nie może jeść jajek, mleka albo mąki pszennej, przygotowanie ciasta staje się problemem, bo brakujący składnik trzeba zastąpić innym o możliwie podobnych właściwościach. A co, jeśli należy wykluczyć wszystkie te składniki jednocześnie? Upieczenie zwykłego tortu, składającego się z warstw biszkoptu przekładanego kremem jest niemożliwe. Ten deser, chociaż upieczony w tortownicy, przypomina raczej tartę: jest to mleczno-truskawkowa masa na kruchym spodzie. Mleczną masę stanowi panna cotta, czyli włoski deser (tradycyjnie powstaje on z krowiego mleka, ale z mleka kokosowego również da się go zrobić).

Muszę uprzedzić, że użyte kukurydziane ciasto nie jest tak przyjemne w obróbce, jak kruche ciasto z mąki pszennej. Z całą pewnością nie da się go rozwałkować - trzeba wylepić nim tortownicę ręcznie. Po upieczeniu natomiast kruszy się niemiłosiernie i należy na nie uważać (ale tylko dopóki masa nie zostanie wylana i całkowicie nie zastygnie; potem już nic mu się nie stanie). Cóż, dietetyczne pieczenie wymaga poświęceń.

W smaku natomiast ciasto jest bardzo dobre. Jeśli komuś miałoby się wydawać, że jest ono tylko namiastką "prawdziwego", pszennego ciasta, myliłby się. Ma wyrazisty smak, który bardzo dobrze pasuje do panny cotty. Dodatek orzechów wzbogaca smak całego deseru. Smakuje on nie tylko tym, którzy z racji bycia na bezmlecznej czy bezglutenowej diecie odzwyczaili się od smaku zwykłych ciast - doceniają go wszyscy.

Inspiracją do stworzenia tego przepisu był deser, wyglądający mniej więcej tak samo, ale zawierający wszystkie te zakazane rzeczy, których nie zawiera mój deser. Można więc te przepisy ze sobą skrzyżować: użyć ciasta z mąki pszennej i masy z kokosowego mleka albo ciasta z mąki kukurydzianej, ale masy - z mleka krowiego. Proszę tylko zwrócić uwagę, że mój tort jest wyższy, niż tamten. Mój powstał z 1,5 litra śmietanki, a tamten - z 1 litra, co należy uwzględnić przy ewentualnym krzyżowaniu przepisów. Żeby jeszcze bardziej skomplikować sprawę i utrudnić decyzję, dodam, że jest możliwe zrobienie pszennego ciasta bez jajka - wystarczy zastąpić je dwiema albo trzema łyżkami wody. Brak jajka sprawi, że ciasto będzie bardziej kruche - mnie nie udało się takiego rozwałkować; wylepiłam nim tortownicę po kawałku.

Wyjaśnię, na czym polega problem z ciastem kukurydzianym. Nie można go tak po prostu wstawić do piekarnika, bo zmięknie i spłynie ze ścianek tortownicy. Nie można też wyłożyć tortownicy papierem do pieczenia i nasypać grochu dla obciążenia, jak to się czasem robi z kruchym ciastem, bo ciężar grochu sprawi, że ciasto ułożone w tortownicy rozejdzie się na boki, zdeformuje się. Mówiłam, że to nie jest łatwe! Po paru próbach znalazłam skuteczne rozwiązanie: po tym, jak tortownica zostanie wylepiona ciastem, a ciasto zmrożone, trzeba je wyłożyć folią aluminiową - tak, żeby jak najściślej przylegała do ciasta. W czasie pieczenia ciasto przyklei się do folii i nie będzie łatwo ją odkleić, ale tak ma być. Inaczej nie potrafię tego zrobić. Po zdjęciu folii i potem jeszcze pod koniec pieczenia, zanim ciasto zastygnie, można wygładzić jego powierzchnię łyżką albo łopatką.

Pannę cottę można zrobić z mleka kokosowego, jednak w oryginale robi się ją ze śmietanki. Dlatego też z mleka kokosowego również można wydzielić coś, co można nazwać śmietanką. Jeśli mleko schłodzi się w lodówce, tłusta część zastyga i można ją łatwo oddzielić od reszty. Pod podgrzaniu staje się oczywiście znowu płynna.

http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2009/05/tort-panna-cotta-na-urodziny-ukasza.html
http://forum.celiakia.pl/viewtopic.php?p=1132#1132

Przepis z dedykacją dla Asi.

Po raz pierwszy spróbowałam czekoladowego fondue. Fondue to właściwie potrawa z roztopionego żółtego sera (w którym macza się kawałki chleba), a czekoladowa wersja jest już wariacją na temat. Potrawa pochodzi ze Szwajcarii, a nazwa "fondue" ma coś wspólnego z francuskim słowem oznaczającym "topić się". Widać więc, że odnoszenie tej nazwy do takiej słodkiej wersji również ma rację bytu, jako że w potrawie występuje roztopiona czekolada. W tej roztopionej czekoladzie macza się kawałki owoców, nabite na widelec. Takie to proste, a takie dobre. Fondue jest bardzo towarzyską potrawą o szczególnym charakterze, jako że wszyscy uczestnicy sięgają do jednego naczynia. Nadaje się do długiego celebrowania w gronie znajomych.

Można kupić zestaw specjalnie przeznaczony do przygotowania czekoladowego fondue - taki zestaw składa się z podgrzewacza, w którym można umieścić świeczkę, miski na masę czekoladową i małych widelców. Te zestawy są bardzo ładne, ale ponieważ ja takiego nie mam, poskładałam go z tego, co miałam w domu. Z dwiema miseczkami, ponieważ wypróbowaliśmy od razu masy z ciemnej i białej czekolady. Przy okazji uczyniłam spostrzeżenie: kupowanie takich specjalnych zestawów nie jest głupie - widelce, które są do nich dołączone, są wyprofilowane inaczej niż zwykłe i podejrzewam, że dzięki temu kawałki owoców dobrze się na nich trzymają. My używaliśmy zwykłych widelców i raz po raz gubiliśmy owoce, które zsuwały się z nich i wpadały do czekolady.

We wszystkich przepisach, jakie znalazłam, zawartość płynnych składników w masie czekoladowej była większa, niż ja podaję. Przy tak dużym udziale płynów masa byłaby jednak bardzo rzadka, a ja wolę, żeby była bardziej gęsta i bardziej... czekoladowa. Poniżej więc moja propozycja. Przepis zarówno na ciemne, jak i na białe fondue daje 4 porcje.

Kiedy myślę o owocach, które dobrze smakują z czekoladą, jako pierwsze przychodzą mi do głowy truskawki i banany. Ale oczywiście jest to kwestia gustu i fantazji, można użyć wielu innych gatunków. Owoce należy umyć, obrać ze skórek, uwolnić od pestek; te większe pokroić na kawałki.

Czekoladowe fondue zawsze kojarzyło mi się z owocami, ale teraz, przeglądając przepisy natrafiłam na różne inne pomysły: w czekoladzie można maczać biszkopty albo - marcepanowe kulki, na które podaję przepis:

Z Wikipedii dowiedziałam się, że winiak to to samo co brandy, przedstawicielem brandy natomiast jest na przykład koniak. Szczerze mówiąc, i tak takich alkoholi nie posiadam; mam w domu trzy butelki różnych trunków, używanych właśnie do różnych deserów, a wśród nich wódkę - użyłam więc wódki. Nie wiem, ile moje kulki straciły na smaku przez brak brandy - moim zdaniem i tak były bardzo dobre. Alkohol i skórka cytrynowa ożywiły lekko mdły smak marcepanu. Migdały posiekałam, nie zmieliłam - dzięki temu ich kawałki nadały kulkom niejednolitą strukturę. Tak, bardzo dobre były.

Czekoladowe fondue przypadło mi do gustu i bardzo chętnie wrócę do niego w lecie, kiedy będą truskawki i wiśnie.

http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=251641100015265
http://www.rezepte-gratis.de/rezepte_13269-weisses-schokoladenfondue.htm