Słodko i wytrawnie

Ten tort jest pyszny, przepyszny. Od pierwszego momentu wiedziałam, że zostanie jednym z moich ulubionych wypieków. Wzbudził zresztą ogólny zachwyt. Łączy w sobie smaki czekolad: mlecznej, gorzkiej i białej. Pomimo to, że jest słodki (i tłusty – bo śmietana i czekolada, przecież), sprawia wrażenie lekkiego. Ma delikatny smak. Te kremy – to właściwie musy czekoladowe. Kremów jest dużo, tak. I tak ma być. Można myśleć o tym torcie jak o kremowym deserze z dodatkiem biszkoptu.

Zrobione ze śmietany kremy wyszły idealnie gęste i bardzo przyjemnie się z nimi pracowało, ale połowę białej masy, tę połowę, która przeznaczona była na wierzchnią warstwę, świadomie zrobiłam bardziej płynną – dodałam do niej niewielką ilość śmietanki (dodałam ją pod koniec, dolewając po trochu do gotowego kremu, mieszając i sprawdzając, czy już osiągnął satysfakcjonującą mnie konsystencję). Chciałam, żeby trochę spływała z tortu, co moim zdaniem wygląda bardzo apetycznie. Można porównać efekt osiągnięty przeze mnie z wyglądem tortu, ozdobionego wzorcowo gęstą masą, oglądając zdjęcia dołączone do przepisu źródłowego i zdecydować, którą wersję się woli. Tamten tort wygląda na pewno na bardziej uporządkowany. Co do mojego tortu, przypomina mi wielką babeczkę, co mi się podoba.

Mój tort jest mały, został upieczony w tortownicy o średnicy 15 cm. Przepis natomiast jest na tort o średnicy 26-28 cm:

Kiedy po raz pierwszy jadłam ten tort, był on w wykonaniu mojego szwagra. Różnica między naszymi tortami polega na tym, że on użył śmietanki (płynnej), a ja śmietany (gęstej). On ze swojego wypieku nie był zadowolony, oczywiście (bo autor zwykle w swoim dziele widzi jakieś wady), a my, degustujący, byliśmy zachwyceni, oczywiście (bo nikt poza autorem nie zwraca uwagi na drobiazgi). Nie był zadowolony, bo jego kremy wyszły zbyt płynne, rozlewały się i trudno było poskładać tort, a potem podzielić na porcje. Mnie tort pomimo to bardzo się podobał, a smakował – świetnie. Od pierwszego kęsa zastanawiałam się, co mi przypomina jego smak. Coś takiego już kiedyś jadłam… Przy drugim kawałku przyszło mi do głowy, że tak smakują słodycze dla dzieci: jajko-niespodzianka, deser Monte – coś w tym rodzaju.

Nauczona jego doświadczeniem, sama użyłam gęstej śmietany. Nie miałam żadnych problemów ani ze zrobieniem kremów, ani z nałożeniem ich na tort, ale – smak wyszedł trochę inny! Mój tort jest trochę mniej słodki. Być może to jego zaleta, bo ma bardziej wyrazisty smak. Dzięki temu jest lekko wyczuwalny charakterystyczny posmak gorzkiej czekolady. Ja osobiście wolałam tamten smak, ale ja lubię słodkie rzeczy. Kwestia gustu.

Na pewno warto kupić śmietanę czy śmietankę o zawartości tłuszczu 36%. Te o zawartości tłuszczu 30% da się ubić, ale są mniej trwałe. Gorzej się trzymają, po jakimś czasie mogą podejść wodą. Konstrukcja tego tortu opiera się na trwałości śmietany, więc powinna być niezawodna. Poza tym przy 30% istnieje większe prawdopodobieństwo, że śmietana się zwarzy. Po komentarzach pod źródłowym przepisem widać, że zdarzają się takie problemy.

Pomimo uwag w tamtych komentarzach wcale jednak nie uważam, że przepis jest trudny. Na pewno ważne jest to, żeby śmietana była dobrze schłodzona – inaczej się nie ubije, tylko zwarzy – zwłaszcza, że po ubiciu ma zostać wymieszana z czekoladą. Czekolada przed wymieszaniem też musi zostać ostudzona, ale wiadomo, że lodowata być nie może, bo przestanie być płynna. Tak więc śmietana powinna być tak zimna, jak się tylko da, na granicy zmrożenia, żeby czekolada nie zdołała jej za bardzo ogrzać. Ze śmietaną 36% wszystko poszło dobrze – i szybko. Wymieszanie składników na biszkopt to tylko chwila; po upieczeniu i ostudzeniu ciasta – następna chwila to rozpuszczenie czekolady i ubicie śmietany. Kremy nie sprawiały najmniejszych problemów i wyszły idealnie… kremowe. Jeszcze nigdy nie osiągnęłam takiego efektu tak małym nakładem sił. Nie do wiary, jakie łatwe jest jego zrobienie. I że taka prosta dekoracja może być taka efektowna.

Zgłosiłam mój tort do akcji "W Krainie Czarów"! Uznałam, że bardzo tam pasuje, skoro został oceniony jako wyglądający jak z "Alicji w Krainie Czarów" (patrz: pierwszy komentarz pod tym wpisem). Akcja co prawda zaczęła się już po tym, jak zamieściłam tutaj ten przepis, ale organizatorka uznała, że podoba jej się torcik i pozwoliła mi go zgłosić. Zgłaszam go więc jako danie, które mogłoby się znaleźć na podwieczorku u Kapelusznika.

http://www.smaczny.pl/przepis,wysmienity_i_bardzo_latwy_tort_czekoladowy

Te pierniczki są przepyszne, z każdym dniem trochę ich znika i obawiam się o to, czy dotrwają do świąt. Są mięciutkie i aromatyczne, i słodkie. Takie domowe są o wiele lepsze od pierniczków z marmoladą, które można kupić.

Źródłowy przepis podaje, że pierniczki po ostygnięciu twardnieją i potrzebują dwóch tygodni, żeby zmięknąć. Ale z komentarzy pod przepisem można się z kolei dowiedzieć, że miękkie są od razu. Tak więc zabierając się za pieczenie nie wiedziałam, czego się spodziewać i bałam się, że piekę je za późno, w związku z czym na święta nie będą jeszcze dobre. Okazało się jednak, że moje pierniczki były miękkie od razu. Od ich upieczenia minęła doba i gdyby chciały stwardnieć, stygnąc, już dawno by to zrobiły - ale dalej są mięciutkie. Być może to zasługa marmolady, z którą się piekły. Również dzięki marmoladzie zapewne są tak aromatyczne i pachnące. Przechowuję je szczelnie zamknięte, żeby nie wyschły i kiedy tylko do nich zajrzę, kuszą fantastycznym, owocowo-korzennym zapachem. A więc dalej nie jest za późno, żeby je upiec na święta, właściwie można to zrobić na ostatnią chwilę (trzeba jednak pamiętać o dobie, którą ciasto musi spędzić w lodówce). Wydaje mi się wręcz, że te pierniki są najlepsze krótko po upieczeniu. Zamierzam je piec w przyszłości jakiś tydzień przed świętami, nie wcześniej - świeżo po upieczeniu najbardziej mi smakują.

Z racji tego, że ciasto jest klejące i bardzo miękkie, potrzebuje dużej ilości mąki do podsypywania. Z drugiej jednak strony, ponieważ ciastka muszą się ze sobą skleić, zamykając w środku marmoladę, najlepiej by było, żeby tej mąki było jak najmniej. Tak więc należy użyć tyle mąki, żeby ciastka dało się wyciąć i przenieść na blachę - i dokładnie tyle, ani trochę więcej.

Ze źródłowego przepisu wynika, że pierniczki należy piec przez 7-12 minut i podając ten przepis, nie odważyłam się wprowadzić pod tym względem zmian, chociaż podejrzewam, że krótsze czasy pieczenia dotyczą pierniczków pieczonych samodzielnie, bez nadzienia, a piekąc nadziewane, należy celować raczej w górną granicę tego czasu. Warto upiec na początku na próbę jedno czy dwa ciastka, żeby ustalić różne parametry: czas pieczenia, ilość marmolady i grubość ciasta.

Z całej porcji wyszło mi 130 pierniczków.

Moje pierniczki nie były błyszczące, nie posmarowałam ich białkiem, bo przeznaczyłam je do oblania glazurą czekoladową z tego przepisu:

Glazury wystarczyło na połowę pierniczków. W rzeczy samej gęstnieje dość szybko i warto ją co jakiś czas rozrzedzić na nowo wodą, bo inaczej na pierniczkach zostaje zbyt gruba warstwa.

Szczerze mówiąc, mnie bardziej smakowały pierniczki bez polewy. Czekolada nie była im ani trochę potrzebna, a nawet trochę zagłuszyła delikatny smak ciasta i nadzienia. W mojej rodzinie jednak były też głosy, że pierniczki w glazurze są absolutnie doskonałe i bez niej się w ogóle nie liczą. Tak więc, jak widać, sprawa nie jest rozstrzygnięta i polecam po prostu obie wersje wypróbować.

Aktualizacja z roku 2010: tym razem ułatwiłam sobie pracę z oblewaniem pierniczków glazurą. Ułożyłam pierniczki na blacie jeden obok drugiego i każdy z nich ozdobiłam smugami polewy, używając chochelki. Ta technika jest o wiele szybsza, niż maczanie pierniczków w glazurze - ozdobienie całej porcji zajęło zaledwie parę minut. Ta wersja bardziej mi też smakuje - polewy nie jest ani za dużo, ani za mało. Jedna porcja polewy wystarcza na trochę mniej niż porcję pierniczków. Myślę, że półtorej porcji polewy byłoby odpowiednią ilością. Efekt wygląda tak:

Nie wiesz, co zrobić z pozostałymi białkami? Można je zamrozić, a później wykorzystać na przykład do upieczenia finansjerek.

http://mojewypieki.blox.pl/2008/11/Pierniczki-jak-alpejskie.html
http://mojewypieki.blox.pl/2008/12/Glazura-czekoladowa-i-lukier-do-pierniczkow.html

W ostatni weekend odbył się finał Szlachetnej Paczki. Uznałam to za świetną okazję do przygotowania ciasta ozdobionego masą cukrową. Logo akcji aż się prosiło, żeby je w ten sposób odwzorować. Był to mój pierwszy wyrób tego typu od czasu tortu w serca (zaprezentowałam go w notce o masie cukrowej).

Co trudno wywnioskować ze zdjęć, ciasto było dość małe: zostało upieczone w tortownicy o średnicy 20 cm. Nie wzięłam pod uwagę tego, że jeśli logo będzie miało niewielkie rozmiary, jego co mniejsze elementy będą trudne do wykonania. W wyniku tego napis ma urok w stylu "mam sześć lat i dopiero uczę się pisać". Nie pozostaje mi nic innego, niż tylko ten urok docenić. Zresztą dzięki temu widać wyraźnie, że jest to ręczny wyrób. Produkcja przebiegła tak: wydrukowałam logo Paczki w odpowiednim rozmiarze, wycięłam z papieru kształt serca i używając powstałego w ten sposób szablonu, wykroiłam takiż kształt z masy cukrowej. W odniesieniu do liter nie sposób się nie sprawdził, właśnie dlatego, że były za małe, dlatego produkowałam je, z rozwałkowanej masy wycinając wąskie paski i układając z nich odpowiednie kształty. Białe elementy nakleiłam na czerwony kwadrat, używając lukru z wody i cukru pudru.

Wypiek został radośnie pożarty w jednym z krakowskich magazynów Szlachetnej Paczki.

Pod dekoracją kryło się ciasto o nazwie Milky Way. Jak widać, nie zostało w całości pokryte masą cukrową. Zostało oblane czekoladową polewą, a do polewy przyklejony był kwadrat z masy cukrowej. Trochę się bałam tego przyklejania. Przepis na masę cukrową każe używać kremu maślanego; a co, jeśli czekolada się nie nadaje? Rozpuści masę cukrową, zniekształci dekoracje? Ale nic takiego się nie stało. Przetestowane: polewa czekoladowa nie szkodzi masie cukrowej.

Ciasto dobrze nadaje się do ozdabiania masą cukrową. Po pierwsze, jest dość sztywne - mam na myśli, że nie jest za miękkie. Ozdoby z masy cukrowej - zwłaszcza, jeśli całe ciasto ma zostać obłożone masą - potrafią być dość ciężkie i bardzo miękki biszkopt się do tego celu nie nadaje. Po drugie, po upieczeniu jest równe, z płaską górną powierzchnią.

Co na temat samego ciasta? Podoba mi się jego prostota. Zarówno w wykonaniu, jak i w wyglądzie. Robi się je bardzo szybko, a biały krem ładnie kontrastuje z ciemnym biszkoptem i ciemną polewą. Smaki kremu i polewy doskonale się uzupełniają. Nawiasem mówiąc, myślę, że polewę należy robić z gorzkiej czekolady - temu ciastu jest potrzebny zdecydowany akcent, bez niego mogłoby być mdłe. Obawiając się właśnie mdłego smaku, starałam się tym razem rozwałkować masę cukrową jak najbardziej cienko, żeby nie wpływała mocno na smak całości. Udało się, masa prawie wcale nie była wyczuwalna.

Ciasto jest bardzo dobre. Polecam osobom, które lubią słodycze - bo jest zdecydowanie słodkie. Nie polecam natomiast, jeśli ktoś nie lubi mleka w proszku - jego smak jest wyraźnie wyczuwalny.

http://mojewypieki.blox.pl/2007/10/Milky-Way.html

To dość nietypowy tort. Nie zawiera grubych warstw kremu, tylko cieniutkie warstwy dżemów i marcepanu. Jest za to wyjątkowo mocno nasączony owocowo-rumowym ponczem. Ma dość zdecydowany smak - jest bardzo słodki. Jednocześnie jednak jest to smak w jakiś sposób subtelny; delikatnie przenikają się w nim smaki cytrusów, rumu i marcepanu. Żaden nie dominuje. Smak alkoholu również nie jest intensywny; właściwie jest ledwo wyczuwalny.

Warto zwrócić uwagę na to, żeby równomiernie i dokładnie skropić biszkopt ponczem. Ja popełniłam przeoczenie i jedno miejsce pozostało suche - stanowiło dysonans w stosunku do całości.

Bardzo cieszył mnie proces produkcji tortu. To dlatego, że wszystkie składniki tak przyjemnie się podjadało. Kiedy otworzyłam słoik z dżemem pomarańczowym, zapachniał tak mocno, że musiałam go spróbować. Poncz ze świeżych soków również był bardzo dobry, a do jedzenia marcepanu jestem chętna w każdych okolicznościach. I tak pracowałam wśród unoszącego się wokół mnie zapachu pomarańczy, podjadając - i wiedziałam, że z połączenia pysznych składników musi powstać coś dobrego.

Po przeszperaniu Internetu doszłam do wniosku, że to nie jest prawdziwy starowiedeński tort ponczowy. Na większości stron pod tym hasłem znajduje się bowiem trochę inny przepis: o, taki, jak tu. Nie ma w nim marcepanu - to najważniejsza różnica w stosunku do przepisu, który podaję. Chociaż zazwyczaj lubię docierać do oryginalnych, źródłowych przepisów i poznawać tradycyjne smaki, tym razem zdecydowałam się na wypróbowanie tego, zmienionego przepisu - a to dlatego, że barrrdzo lubię marcepan. Jestem jednak pewna, że oryginalny przepis również kiedyś wypróbuję.

http://www.kwestiasmaku.com/desery/torty/tort_marcepanowy/przepis.html
http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/2,87561,,Tort_ponczowy_starowiedenski,,34429757,9495.html

Są podwójnie czekoladowe, bo w kakaowym cieście zatopione są kawałki czekolady. Smakują intensywnie czekoladowo i tak też pachną. Wiozłam dzisiaj blachę muffinek autobusem - blacha była przykryta, a wszystko razem było w siatce, ale i tak czułam zapach czekolady unoszący się wszędzie wokół mnie.

http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=22318