Słodko i wytrawnie

Jest to przepis bez jajek, bez krowiego mleka i bez glutenu.

Kiedy ma się w rodzinie kogoś, kto nie może jeść jajek, mleka albo mąki pszennej, przygotowanie ciasta staje się problemem, bo brakujący składnik trzeba zastąpić innym o możliwie podobnych właściwościach. A co, jeśli należy wykluczyć wszystkie te składniki jednocześnie? Upieczenie zwykłego tortu, składającego się z warstw biszkoptu przekładanego kremem jest niemożliwe. Ten deser, chociaż upieczony w tortownicy, przypomina raczej tartę: jest to mleczno-truskawkowa masa na kruchym spodzie. Mleczną masę stanowi panna cotta, czyli włoski deser (tradycyjnie powstaje on z krowiego mleka, ale z mleka kokosowego również da się go zrobić).

Muszę uprzedzić, że użyte kukurydziane ciasto nie jest tak przyjemne w obróbce, jak kruche ciasto z mąki pszennej. Z całą pewnością nie da się go rozwałkować - trzeba wylepić nim tortownicę ręcznie. Po upieczeniu natomiast kruszy się niemiłosiernie i należy na nie uważać (ale tylko dopóki masa nie zostanie wylana i całkowicie nie zastygnie; potem już nic mu się nie stanie). Cóż, dietetyczne pieczenie wymaga poświęceń.

W smaku natomiast ciasto jest bardzo dobre. Jeśli komuś miałoby się wydawać, że jest ono tylko namiastką "prawdziwego", pszennego ciasta, myliłby się. Ma wyrazisty smak, który bardzo dobrze pasuje do panny cotty. Dodatek orzechów wzbogaca smak całego deseru. Smakuje on nie tylko tym, którzy z racji bycia na bezmlecznej czy bezglutenowej diecie odzwyczaili się od smaku zwykłych ciast - doceniają go wszyscy.

Inspiracją do stworzenia tego przepisu był deser, wyglądający mniej więcej tak samo, ale zawierający wszystkie te zakazane rzeczy, których nie zawiera mój deser. Można więc te przepisy ze sobą skrzyżować: użyć ciasta z mąki pszennej i masy z kokosowego mleka albo ciasta z mąki kukurydzianej, ale masy - z mleka krowiego. Proszę tylko zwrócić uwagę, że mój tort jest wyższy, niż tamten. Mój powstał z 1,5 litra śmietanki, a tamten - z 1 litra, co należy uwzględnić przy ewentualnym krzyżowaniu przepisów. Żeby jeszcze bardziej skomplikować sprawę i utrudnić decyzję, dodam, że jest możliwe zrobienie pszennego ciasta bez jajka - wystarczy zastąpić je dwiema albo trzema łyżkami wody. Brak jajka sprawi, że ciasto będzie bardziej kruche - mnie nie udało się takiego rozwałkować; wylepiłam nim tortownicę po kawałku.

Wyjaśnię, na czym polega problem z ciastem kukurydzianym. Nie można go tak po prostu wstawić do piekarnika, bo zmięknie i spłynie ze ścianek tortownicy. Nie można też wyłożyć tortownicy papierem do pieczenia i nasypać grochu dla obciążenia, jak to się czasem robi z kruchym ciastem, bo ciężar grochu sprawi, że ciasto ułożone w tortownicy rozejdzie się na boki, zdeformuje się. Mówiłam, że to nie jest łatwe! Po paru próbach znalazłam skuteczne rozwiązanie: po tym, jak tortownica zostanie wylepiona ciastem, a ciasto zmrożone, trzeba je wyłożyć folią aluminiową - tak, żeby jak najściślej przylegała do ciasta. W czasie pieczenia ciasto przyklei się do folii i nie będzie łatwo ją odkleić, ale tak ma być. Inaczej nie potrafię tego zrobić. Po zdjęciu folii i potem jeszcze pod koniec pieczenia, zanim ciasto zastygnie, można wygładzić jego powierzchnię łyżką albo łopatką.

Pannę cottę można zrobić z mleka kokosowego, jednak w oryginale robi się ją ze śmietanki. Dlatego też z mleka kokosowego również można wydzielić coś, co można nazwać śmietanką. Jeśli mleko schłodzi się w lodówce, tłusta część zastyga i można ją łatwo oddzielić od reszty. Pod podgrzaniu staje się oczywiście znowu płynna.

http://www.kuchnianadatlantykiem.com/2009/05/tort-panna-cotta-na-urodziny-ukasza.html
http://forum.celiakia.pl/viewtopic.php?p=1132#1132

Ten tort jest pyszny, przepyszny. Od pierwszego momentu wiedziałam, że zostanie jednym z moich ulubionych wypieków. Wzbudził zresztą ogólny zachwyt. Łączy w sobie smaki czekolad: mlecznej, gorzkiej i białej. Pomimo to, że jest słodki (i tłusty – bo śmietana i czekolada, przecież), sprawia wrażenie lekkiego. Ma delikatny smak. Te kremy – to właściwie musy czekoladowe. Kremów jest dużo, tak. I tak ma być. Można myśleć o tym torcie jak o kremowym deserze z dodatkiem biszkoptu.

Zrobione ze śmietany kremy wyszły idealnie gęste i bardzo przyjemnie się z nimi pracowało, ale połowę białej masy, tę połowę, która przeznaczona była na wierzchnią warstwę, świadomie zrobiłam bardziej płynną – dodałam do niej niewielką ilość śmietanki (dodałam ją pod koniec, dolewając po trochu do gotowego kremu, mieszając i sprawdzając, czy już osiągnął satysfakcjonującą mnie konsystencję). Chciałam, żeby trochę spływała z tortu, co moim zdaniem wygląda bardzo apetycznie. Można porównać efekt osiągnięty przeze mnie z wyglądem tortu, ozdobionego wzorcowo gęstą masą, oglądając zdjęcia dołączone do przepisu źródłowego i zdecydować, którą wersję się woli. Tamten tort wygląda na pewno na bardziej uporządkowany. Co do mojego tortu, przypomina mi wielką babeczkę, co mi się podoba.

Mój tort jest mały, został upieczony w tortownicy o średnicy 15 cm. Przepis natomiast jest na tort o średnicy 26-28 cm:

Kiedy po raz pierwszy jadłam ten tort, był on w wykonaniu mojego szwagra. Różnica między naszymi tortami polega na tym, że on użył śmietanki (płynnej), a ja śmietany (gęstej). On ze swojego wypieku nie był zadowolony, oczywiście (bo autor zwykle w swoim dziele widzi jakieś wady), a my, degustujący, byliśmy zachwyceni, oczywiście (bo nikt poza autorem nie zwraca uwagi na drobiazgi). Nie był zadowolony, bo jego kremy wyszły zbyt płynne, rozlewały się i trudno było poskładać tort, a potem podzielić na porcje. Mnie tort pomimo to bardzo się podobał, a smakował – świetnie. Od pierwszego kęsa zastanawiałam się, co mi przypomina jego smak. Coś takiego już kiedyś jadłam… Przy drugim kawałku przyszło mi do głowy, że tak smakują słodycze dla dzieci: jajko-niespodzianka, deser Monte – coś w tym rodzaju.

Nauczona jego doświadczeniem, sama użyłam gęstej śmietany. Nie miałam żadnych problemów ani ze zrobieniem kremów, ani z nałożeniem ich na tort, ale – smak wyszedł trochę inny! Mój tort jest trochę mniej słodki. Być może to jego zaleta, bo ma bardziej wyrazisty smak. Dzięki temu jest lekko wyczuwalny charakterystyczny posmak gorzkiej czekolady. Ja osobiście wolałam tamten smak, ale ja lubię słodkie rzeczy. Kwestia gustu.

Na pewno warto kupić śmietanę czy śmietankę o zawartości tłuszczu 36%. Te o zawartości tłuszczu 30% da się ubić, ale są mniej trwałe. Gorzej się trzymają, po jakimś czasie mogą podejść wodą. Konstrukcja tego tortu opiera się na trwałości śmietany, więc powinna być niezawodna. Poza tym przy 30% istnieje większe prawdopodobieństwo, że śmietana się zwarzy. Po komentarzach pod źródłowym przepisem widać, że zdarzają się takie problemy.

Pomimo uwag w tamtych komentarzach wcale jednak nie uważam, że przepis jest trudny. Na pewno ważne jest to, żeby śmietana była dobrze schłodzona – inaczej się nie ubije, tylko zwarzy – zwłaszcza, że po ubiciu ma zostać wymieszana z czekoladą. Czekolada przed wymieszaniem też musi zostać ostudzona, ale wiadomo, że lodowata być nie może, bo przestanie być płynna. Tak więc śmietana powinna być tak zimna, jak się tylko da, na granicy zmrożenia, żeby czekolada nie zdołała jej za bardzo ogrzać. Ze śmietaną 36% wszystko poszło dobrze – i szybko. Wymieszanie składników na biszkopt to tylko chwila; po upieczeniu i ostudzeniu ciasta – następna chwila to rozpuszczenie czekolady i ubicie śmietany. Kremy nie sprawiały najmniejszych problemów i wyszły idealnie… kremowe. Jeszcze nigdy nie osiągnęłam takiego efektu tak małym nakładem sił. Nie do wiary, jakie łatwe jest jego zrobienie. I że taka prosta dekoracja może być taka efektowna.

Zgłosiłam mój tort do akcji "W Krainie Czarów"! Uznałam, że bardzo tam pasuje, skoro został oceniony jako wyglądający jak z "Alicji w Krainie Czarów" (patrz: pierwszy komentarz pod tym wpisem). Akcja co prawda zaczęła się już po tym, jak zamieściłam tutaj ten przepis, ale organizatorka uznała, że podoba jej się torcik i pozwoliła mi go zgłosić. Zgłaszam go więc jako danie, które mogłoby się znaleźć na podwieczorku u Kapelusznika.

http://www.smaczny.pl/przepis,wysmienity_i_bardzo_latwy_tort_czekoladowy