Słodko i wytrawnie

Klasyczny, najzwyklejszy w świecie, pyszny chleb pszenny. Z chrupiącą skórką. W ostatnią sobotę odwiedzili nas znajomi; upiekłam ciasto - ale co tam ciasto, skoro hitem wieczoru okazał się świeży chleb z masłem. W czwórkę zjedliśmy prawie cały bochenek. I niech to będzie rekomendacją.

Przepis nie jest wymagający, chociaż na pierwszy rzut oka może na taki wyglądać. Owszem, od momentu zrobienia ciasta do momentu pieczenia mija jakieś osiem godzin. Owszem, w tym czasie nie można na dłużej wyjść z domu, bo trzeba ciasto co jakiś czas zagniatać. Ale pracy nie jest z nim dużo. Gdyby tak zsumować ten czas, który trzeba rzeczywiście poświęcić na pracę z ciastem, wyszłoby około pół godziny (łącznie ze zrobieniem zaczynu wieczór wcześniej). Muszę też dodać, że piekę chleb pomimo braku profesjonalnego sprzętu, czyli koszyków do wyrastania i kamienia do pieczenia.

Najpierw przepis, potem moje komentarze.

Tyle przepis. Jak to wygląda w praktyce? Zrobienie tego chleba nie jest trudne, naprawdę. Pomimo to potrzebowałam paru podejść, żeby w końcu osiągnąć zadowalający mnie efekt. Robiłam błędy początkującego, dla którego pojęcia związane z pieczeniem chleba są niezrozumiałe. Jak zagniatać ciasto? Jak długo? Co to są te kosze do wyrastania? Podzielę się moimi doświadczeniami i mam nadzieję, że pomogę w ten sposób innym początkującym. Co można na początku zrobić źle?

Można na przykład nie wiedzieć, jak zagnieść ciasto. Przepis mówi, żeby zrobić to trzy razy w godzinnych odstępach. Jak to ma wyglądać, pokazuje film. Chodzi o to, żeby ciasto nie tyle zagnieść, ile poskładać - tak, żeby je napowietrzyć.

Można też nie wiedzieć, o co chodzi z koszami. Kosze do wyrastania chleba wyglądają tak. Za pierwszym razem, zdezorientowana nieznanym pojęciem, po prostu je zignorowałam i ułożyłam chleb do wyrastania na blasze. To nie był dobry pomysł; chleb nie miał zamiaru w ten sposób rosnąć, rozlał się płasko po blasze i tak już został. Ciasto, żeby urosnąć, musi zostać ułożone w koszyku - lub, w przypadku jego braku, w misce. Ja do teraz nie mam koszyków do wyrastania i ciasto świetnie sobie radzi, rosnąc w zwykłych, plastikowych miskach. Da się. Jednak ze względu na wygodę zamierzam kupić sobie koszyki - a dlaczego, o tym za chwilę.

Dobrze jest wyłożyć wyrośnięte ciasto na już rozgrzaną blachę. Jeszcze lepiej na rozgrzany kamień do pieczenia, ale ja takowego nie mam. Piekę na zwyczajnej blasze. Też daje radę. A więc tak: blachę rozgrzać razem z piekarnikiem, wyjąć, wyrzucić na nią chleb z kosza, zrobić nacięcia i jak najszybciej wstawić do piekarnika. I tutaj muszę przyznać, że z koszem moje życie byłoby prostsze. Bo w tej chwili, jak już wspomniałam, pozwalam chlebowi wyrastać w misce. I kiedy go z tej miski wyrzucam, jest okrągły. A ja chcę mieć podłużny bochenek. A więc przed wstawieniem go do piekarnika jeszcze trochę go na blasze przeformowuję i uklepuję. Ostrożnie, żeby nie zniszczyć efektów wyrastania. I szybko, żeby nie pozwolić ciastu za bardzo opaść. Kiedy będę miała podłużny kosz, nie będę już musiała tego robić, bo chleb od razu będzie miał pożądany kształt.

Lekka modyfikacja źródłowego przepisu: okazało się, że dla mnie temperatura 250 °C jest za wysoka. Dzięki tak wysokiej temperaturze chleb miał skórkę nie chrupiącą, ale zbyt twardą. Postanowiłam więc na początku pieczenia nastawiać temperaturę 230 °C i ta okazała się właściwa. Nawiasem mówiąc, nie piekę z parą. Żadnego wstawiania miseczki z wodą ani spryskiwania. Chlebowi i tak niczego nie brakuje, moim zdaniem.

Ostatnia kłopotliwa kwestia: co z zakwasem? Przyznaję, że nie jestem specjalistką w tym temacie. Już raz zakwas zepsułam. Chyba go przekarmiłam... Zepsuł się i już. Obecny zakwas dostałam od mamy i na razie jeszcze nie zrobiłam mu krzywdy. Trzymam go w lodówce, w wąskim, wysokim słoiczku przykrytym folią aluminiową i karmię raz na tydzień. Jeśli mam zamiar piec chleb, po dokarmieniu zostawiam zakwas na parę godzin w temperaturze pokojowej, żeby się mocno uaktywnił. Potem z części robię zaczyn, a reszta wraca do lodówki. Jeśli akurat nie piekę chleba, po dokarmieniu od razu wstawiam zakwas z powrotem do lodówki. I jakoś się trzyma. Jeśli ktoś zamierza zaczynać z zakwasem od zera, polecam ten przepis. Zgodnie z nim, moja mama zrobiła zakwas z mąki żytniej. Jednak od kiedy jest u mnie, jest karmiony mąką pszenną chlebową, właśnie taką, jak w niniejszym przepisie na chleb. Tak też można.

Podzielę się na koniec sposobem na przechowywanie chleba. Otóż można go zamrozić. Kroję chleb, kiedy jest jeszcze świeży i wkładam do zamrażarki. Potem wyjmuję po parę kromek - tyle, ile akurat jest potrzebne. Można je wyjąć wieczorem, wtedy do rana są rozmrożone. Można też włożyć na parę minut do ciepłego piekarnika. W ten sposób chleb jest stale świeży.

Powtórzę: to nie jest trudne. Wiem, że przepisy na zakwas i chleb wyglądają na początku na skomplikowane. Ale to wszystko trzeba po prostu zobaczyć na własne oczy: jak wygląda aktywny zakwas, jak wygląda wyrastające ciasto. I potem już jest prosto.

http://mojewypieki.blox.pl/2009/10/Ulubiony-chleb-pszenny-na-zakwasie.html

To jest nasza ulubiona tarta. Pojawiała się u nas w różnych wersjach, spośród których wyewoluowała i wygrała właśnie ta. Zestaw składników można modyfikować; do charakteru tej tarty pasowałyby też na przykład brokuły czy cukinia. Ta dokładnie kompozycja okazała się jednak najlepsza; te składniki: szpinak, pory i pieczarki idealnie do siebie pasują. Razem z serem pleśniowym tworzą zestaw, któremu już niczego nie brakuje. Jadamy różne tarty, ale do tej wracamy najczęściej.

Tarta będzie dobrze smakowała, jeśli poszczególne składniki: szpinak, pory i pieczarki zostaną doprawione do smaku, ale raczej łagodnie. Należy brać pod uwagę, że na samej górze tarty zostanie ułożony ser pleśniowy, który ma intensywny smak i nada charakter całości. Masę jajeczno-śmietanową również należy doprawić do smaku, przy czym można dodać dość dużo pieprzu i gałki muszkatołowej.

Zupę w ten sposób podaną jadłam w jednej z krakowskich restauracji i spodobała mi się. Wyglądało to tak ciekawie, że od razu zaczęłam myśleć nad tym, jak zrealizować taki sposób podania w warunkach domowych.

Te dwa smaki bardzo dobrze się ze sobą komponują: zupa pomidorowa jest lekko pikantna, wyrazista; groszkowa - łagodna, słodkawa. Będą jednak smakowały dobrze nie tylko w zestawie - każda z osobna również jest pyszna.

Pomidorowa zupa:

Groszkowa zupa:

Obie zupy wychodzą dość gęste - w ten sposób łatwiej jest nałożyć je na talerz tak, żeby się nie wymieszały (przyznaję, że w restauracji były bardziej płynne). Nałożyłam je, korzystając z przegródki, zrobionej z folii aluminiowej - uformowałam ją tak, żeby jak najmniej zupy było w stanie przedostać się na drugą stronę talerza. Następnie narysowałam granicę za pomocą śmietany, rękawa cukierniczego i tylki zakończonej okrągłym otworem (można zamiast tego napełnić śmietaną foliowy woreczek i odciąć róg, uważając, żeby zrobić bardzo mały otwór). Na koniec zrobiłam wykałaczką wzorki na śmietanie.

Do zupy można podać malutkie grzanki do posypania. Mogę podać sposób, w jaki ja takie grzanki robię:

http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=24285
http://icantbelieveitsvegan-veganstories.blogspot.com/2009/09/zupa-groszkowa.html
http://ugotuj.to/przepisy_kulinarne/2,87561,,Zupa_groszkowa,,-3462225,9495.html

Świetna przekąska dla tych, którzy doceniają nie tylko słodycze, ale też słone smaki. Jak podano w przepisie, ciastka nadają się na dodatek do piwa lub wina. Myślę, że bardzo dobrze też sprawdzą się podane do zupy-kremu. Zrobiłam je z cheddarem i dla mnie to jest ideał. Smak jest właśnie taki, jakiego oczekuje się od serowych ciastek. Kminku nie lubię, więc go nie dodałam, ale ciastkom zdecydowanie niczego nie brakowało. Są mocno, treściwie serowe. Raczej tłuste, ale przez tę tłustość - paradoksalnie - lekkie, bo podczas pieczenia trochę się rozwarstwiają, przypominając w tym ciasto francuskie. Najlepiej smakują w ten sam dzień, kiedy zostały upieczone.

Kiedy ułożyłam ciastka na blasze, wydały mi się dopominać o jakąś kropkę nad i, więc posypałam każde z nich malutką szczyptą ostrej papryki.

Próbując odszukać stronę internetową, z której mam ten przepis, natrafiłam na ślad strony, która już nie istnieje, więc też już nie podaję, jaki był jej adres.

Chäschueche - to po szwajcarsku. Po niemiecku: Käsekuchen. Po polsku: ciasto serowe. Nie chodzi o sernik, chodzi o placek na słono, zrobiony ze szwajcarskich serów o charakterystycznych smakach. W wersji podstawowej zawiera sery, mleko (lub śmietanę lub jogurt) oraz mąkę i przyprawy. Modyfikacje zawierają różne dodatki, na przykład cebulę, jak tutaj.

Zamieszczam ten przepis, bo, ku mojemu zaskoczeniu, ciasto serowe okazało się bardzo łatwe do polubienia. Osoby, które nie są przyzwyczajone do intensywnych smaków szwajcarskich serów, zwykle podejrzliwie do nich podchodzą. Niektórym sam zapach wystarcza, żeby trzymać się z daleka. A jednak nawet takie osoby potrafią się ciastem serowym zachwycić. W ciągu ostatnich paru miesięcy dwa razy upiekłam je dla większej liczby ludzi i przy obu okazjach podeszło do mnie parę osób i z zaskoczeniem w oczach oznajmiło mi, że to jest pyszne! I że muszę koniecznie podać przepis! I chociaż ja sama też jestem tym ogólnym zachwytem zaskoczona, to jednak bardzo się cieszę, bo zasadniczo się zgadzam: ciasto serowe jest pyszne.

Przepis, który podaję, jest oszukany, bo spolszczony. Po pierwsze: zezwala na użycie goudy. Szwajcarskie sery w Polsce są absurdalnie drogie; gouda pozwala trochę obniżyć cenę całości. Bez obaw, ciasto na tym nie traci, gruyère ma na tyle mocny smak, że będzie wyczuwalny. Po drugie: ciasto drożdżowe. Tę modyfikację - tak, jak i poprzednią - wprowadziła moja mama, która uznała, że będzie ono "bardziej przyjazne dla polskich podniebień". W oryginale jest twarde ciasto z mąki, masła i wody. Ja zrobiłam ciasto, którego używam do robienia pizzy. Zamiast niego można użyć swojego ulubionego przepisu.

Käsekuchen jest dobre zarówno na ciepło, jak i na zimno.